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学必求其心得，业必贵于专精
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专题整合
知识网络
专题归纳
专题一与传统发酵有关的几种微生物的比较
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
主要繁殖方式
适宜条件下出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
代谢类型
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
制作装置
或操作步骤
适宜温度
20
30～35
15~18
室温
发酵条件
前期需氧,后期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
专题二各种发酵食品的制作原理及反应式
1．果酒
果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸,反应式是C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
2．果醋
果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸。
氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式是C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。
缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式是2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO＋2H2O，2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH.
3．腐乳
毛霉等微生物产生的蛋白酶、肽酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4．泡菜
乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。反应式是C6H12O6―→2C3H6O3。
专题三各种发酵食品防止杂菌污染的措施
1．果酒、果醋
（1）选择新鲜的葡萄,榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。若先去枝梗会导致葡萄汁流失及果肉被污染.
（2）防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70％的酒精消毒;③装入葡萄汁后要封闭充气；④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。
（3）发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长.
2．腐乳
（1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。
（2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用；接种、封瓶时都要进行无菌操作。
(3)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味.
3．泡菜
（1）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。
（2）水封闭坛口：起着将坛内与坛外空气隔绝的作用，如不封闭，则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。
(3）食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足10％，容易造成细菌大量繁殖。
（4）泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
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