《茶叶感官审评》实验3茶叶内质审评.pptx

实验三茶叶内质审评

一、目的与要求

1.认真复习掌握茶叶外形的审评方法及要点,给茶样写出评语

外形：形状（类型嫩度）、色泽、整碎、净度、加工不当的性状

2.学习并掌握茶叶内质审评的方法及要点

3.按照茶叶审评程序，认真审评下列六只茶，记录个人对品质的感受。

4.仔细体会、区别茶叶的清香、栗香、嫩香；滋味的鲜、浓、厚、涩等；叶底的软硬、匀度、亮度。

二、茶样

1.白茶2.绿茶3.黄茶

4.功夫红茶5.青茶6，黑茶;;;热嗅——纯异

纯正：

a.茶类香：绿茶——清香；黄茶——火温高，熟板栗；

红茶——甜香

b.特有香：

①地域香：

祁门——祁门香（焦糖香）

黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅

霍山毛峰——有些噪香、冲鼻

舒城小兰花——自然舒展，形似兰花，兰花香

②附加香：主要是花茶

桂花乌龙茶——香气浓郁

③季节香：春茶香

④品种香：大叶种特有的清香

异（不纯正）：

陈气、日晒气、霉气、烟气、焦气、青气、酸馊气等;温嗅——浓淡和优次

香气类型：清香栗香

浓：充足，饱满；

鲜：醒神，爽快，上鼻快；

平：香气较淡，无其它异气；

粗：鼻子有种辛涩感，粗糙

冷嗅——长短，持久度或显沉

持久：冷嗅尚有余香，易捕捉

不持久：表面香，热水一烫即消失;2.看汤色

俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。;a.色度

正常色：浅黄绿、黄绿、浅绿等

劣变色：鲜叶处理不当或初制不当而致的黄红等

陈变色：储存不当或过久而致的陈化、黄、红且暗

b.亮度

亮：一眼见底、光亮（明亮-较亮-尚亮-欠亮-暗）

暗：不易见底

c.清浊度

清：纯净透明，无混杂物，沉淀物极少

浊：有沉淀物或悬浮物（区别：悬浮的茶毫；冷后混）

;3.尝滋味

审评滋味在看完汤色后立即进行，茶汤温度恰好降为50℃左右，即不过烫使味觉麻木，也不会过低使味觉灵敏度差。;纯正：浓淡、强弱、鲜、醇；

不纯正：苦、涩、粗、异。;纯正：浓淡、强弱、鲜、醇

a.浓：可溶性物质较多，浓稠、浓厚、嚼之有物

淡：淡薄，没有多少东西

b.强：入口???激性大，口味口感强，被控制的感觉

弱：入口刺激性小，没多少东西，没感觉

c.鲜：新鲜水果的感觉，舒服，柔和，无刺激

爽：神清气爽，吐后有清凉感

d.厚：茶汤有细腻的粘稠感，待会会缓缓消失

薄：常与淡连用，淡薄，没有东西

e.醇：表示茶味浓淡适中，回味较爽，无刺激性

和：与醇连用，表示协调性好

f.不同茶有不同的要求：韵感、音韵、猴韵

;不纯正：苦、涩、粗、异

a.苦味——舌根

一般茶汤都有苦味

茶汤入口先为苦，后回甘，为好茶；

茶汤入口先为苦，后无甘，次之；

茶汤入口先为苦，后更苦，为差茶。

b.涩味——舌面，两腮，麻嘴

先有涩味，后无涩味，正常；吐后仍然有涩味，才叫涩；

原料嫩无涩，老原料则涩；杀青偏嫩则涩；春茶无涩，夏秋茶苦涩味重。

C.粗气：入口燥舌，不柔和，粗糙

d.异味：烟、焦、陈、酶、酸等;方法：

将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖的凹面，将叶张拌匀、

铺开、揿平；

放入白色搪瓷盘里倒清水漂看。

注意事项：

叶底要倒干净。要把粘在杯壁、杯底、杯盖上的叶底全部倒出，否则不能反映叶底的全貌;

要在自然光充足的地方看叶底色泽。

内容：

充分发挥眼睛和手指的作用，从触觉和视觉角度，来评述叶底的嫩度、色泽、匀度等。;

(1)嫩度

以芽头及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别。

从软硬度和有无弹性来区别，手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩；质硬有弹性，放手后松起的粗老；

从叶脉隆起平滑、触手不触手来看；

条形茶还可从叶张的卷摊来看，卷的嫩，摊的老（里要注意叶底不正常的卷缩，老火、焦茶、陈茶的叶底卷而硬）；

相同茶树品种还可从叶张大小、叶缘锯齿状深浅来区别。

;（2）色泽：主要看色度和亮度。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、翠绿、黄绿明亮者为优；深绿较差；暗绿带青张或红梗红叶者次；青蓝为紫色芽叶制成，在绿茶认为品质差。红茶以红艳、红亮为优；红暗、乌暗者差。

（3）匀度：主要从老嫩、大小、色泽和整碎去看。各方面接近一致的为好，反之则差。匀度与采制技术有关，是评定叶底的辅助因子。匀不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。

——叶底以色度符合、明亮、调和、嫩度一致的好;盘号