烹饪原料知识测试题（含参考答案） (2).docx

烹饪原料知识测试题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、三文鱼、马哈鱼

B、鲨鱼、鳐鱼

C、鱿鱼、鲟鳇鱼

D、黄鱼、金枪鱼

正确答案：B

2.制鸡汤的最佳原料为()

A、成年鸡

B、雏鸡

C、小雏鸡

D、老鸡

正确答案：D

3.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()

A、马齿苋

B、荠菜

C、菠菜

D、嫩香椿芽

正确答案：D

4.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、玉米

B、高粱

C、荞麦

D、小麦

正确答案：C

5.鳝鱼最肥美的月份是()

A、6-8

B、9-10

C、11-12

D、3-5

正确答案：A

6.属于“素菜三菇”之一的是()

A、口蘑

B、金针菇

C、平菇

D、香菇

正确答案：D

7.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、干肉皮

B、咸鱼

C、香料

D、熏肉

正确答案：A

8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、牛肉

B、兔肉

C、猪肉

D、羊肉

正确答案：A

9.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

10.水产品中可食率最高的是()

A、鳗鱼

B、黑鱼

C、银鱼

D、鳜鱼

正确答案：C

11.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲤鱼鱼籽

B、大马哈鱼鱼籽

C、银鱼鱼籽

D、鲚鱼籽

正确答案：B

12.下列不属于咸味调味品的是()

A、加碘盐

B、豆豉

C、酱油

D、鱼露

正确答案：D

13.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、菠菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、生菜

正确答案：C

14.有关炼乳的说法，错误的是()

A、呈匀质的淡黄色

B、黏度适中，无块状

C、有乳糖结晶沉淀

D、无霉斑,无异味

正确答案：C

15.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、5厘米

B、20厘米

C、15厘米

D、10厘米

正确答案：D

16.按果实结构分，荔枝属于()

A、浆果类

B、复果类

C、仁果类

D、坚果类

正确答案：A

17.衡量果品类原料的重要品质标准是()

A、成熟度

B、色泽

C、果形

D、机械损伤

正确答案：A

18.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()

A、桃

B、苹果

C、梨

D、柑橘

正确答案：A

19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()

A、尾翅

B、腹翅

C、背翅

D、胸翅

正确答案：C

20.制作各类主食的主要原料是()

A、干果

B、谷类

C、蔬菜

D、豆制品

正确答案：B

21.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、营养价值越高

B、使用价值越高

C、品质越好

D、食用价值越高

正确答案：B

22.属于根菜类蔬菜品种是()

A、胡萝卜

B、马铃薯

C、洋葱

D、大蒜

正确答案：A

23.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()

A、肥瘦比例

B、新鲜度

C、成熟度

D、纯度

正确答案：B

24.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()

A、0.1g/kg

B、1g/kg

C、0.05g/kg

D、0.01g/kg

正确答案：A

25.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()

A、上层

B、底层

C、中层

D、最上层

正确答案：B

26.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、银耳

B、干木耳

C、蘑菇

D、干香菇

正确答案：D

27.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、密封

B、暴晒

C、吹干

D、通风

正确答案：B

28.面筋制块后用水煮熟的制品是()

A、水面筋

B、烤麸

C、油面筋

D、生麸

正确答案：A

29.优质哈士蟆油的色泽是()

A、白色或金黄色

B、金黄色或淡黄色

C、洁白或黄白色

D、褐色或黄褐色

正确答案：B

30.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()

A、-15℃

B、-20℃

C、-10℃

D、-4℃

正确答案：B

31.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()

A、燕窝

B、虾皮

C、海米

D、干贝

正确答案：A

32.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()

A、排泄管

B、皮肤

C、脂肪

D、输卵管

正确答案：D

33.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()

A、江珧

B、鲍鱼

C、乌鱼

D、柔鱼

正确答案：B

34.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()

A、出现黄叶

B、腐烂变质

C、干枯脱水

D、发芽

正确答案：B

35.属于苏式蜜饯品种的是()

A、橘饼

B、蜜枣

C、蜜青梅

D、杏脯

正确答案：C

36.草莓原产于()

A、欧洲

B、亚洲

C、