麦面类、米及其他类天府旅游美食面点小吃制作工艺.docxVIP

（资料性附录）麦面类天府旅游美食面点小吃制作工艺

龙抄手

菜点源流

“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号，也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今。

食材配方

龙抄手的食材配方见表A.1。

龙抄手的食材配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

抄手皮

100

猪肉

80

食盐

2

姜葱水

10

胡椒粉

0.2

芝麻油

2

料酒

2

鲜汤

290

注：允许误差≤10%。

制作工艺流程

a）猪肉加工成肉糜，加入食盐1.2g、胡椒粉0.1g、料酒、姜葱水用力搅打至肉黏稠起胶，再分次加入鲜汤搅打至肉松散，最后加芝麻油1g拌匀制成馅心。

b）抄手皮上放入馅心，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠黏合呈菱角形，制成抄手生坯。

c）将食盐0.8g、胡椒粉0.1g、芝麻油1g、鲜汤入碗定味。

d）锅内加水烧沸，放入抄手生坯，煮至皮发亮、起皱时捞出，沥干水分，放入装有调味汁的碗中。

钟水饺

菜点源流

钟水饺是成都的一道传统特色名小吃，始创于1893年，因创制人姓钟而得名，又因开业之初店址在成都荔枝巷而称“荔枝巷水饺”。该店最著名的品种是红油水饺和清汤水饺，其馅心全用猪肉、不加其他鲜菜，成品具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色，深受喜爱。钟水饺制作技艺传承至今，2011年被列入四川省省级非遗项目名录。

食材配方

钟水饺的食材配方见表A.2。

钟水饺的食材配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

面粉

250

清水

110

猪肉

120

姜葱水

100

鸡蛋液

25

食盐

4

料酒

4

胡椒粉

0.2

芝麻油

5

味精

1

复制酱油

70

红油辣椒

100

蒜泥

40

注：允许误差≤10%。

制作工艺流程

面粉加清水制成面团，饧面约15min。

猪肉加工成肉糜，加食盐、料酒、胡椒粉、味精、芝麻油、鸡蛋液搅匀，加入姜葱水搅拌黏稠糊状，制成馅心。

面团搓成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，对叠后捏成半月形的饺子生坯。

锅置火上，入水烧沸，加入饺子生坯，用旺火煮至饺子成熟时捞出，盛入碗内，淋上复制酱油、红油辣椒、蒜泥即成。

羊马查渣面

菜点源流

查渣面，又称羊马渣渣面，是崇州市羊马镇著名的传统小吃。查渣面的创始人是查淑芳,她常将卖不完的抄手馅用油炒干，到第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，所以叫“查渣面”。许多顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”，久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”。

食材配方

羊马查渣面的食材配方见表A.3。

羊马查渣面的食材配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

湿面条

150

猪瘦肉

50

瓢儿白

50

食盐

4

酱油

5

食醋

1.5

白糖

1

味精

1

辣椒油

25

花椒粉

0.5

胡椒粉

0.2

葱花

5

猪骨汤

150

注：允许误差≤10%。

制作工艺流程

猪瘦肉入锅煮熟，晾凉后捣压成肉末，入锅中小火炒成肉松，加入食盐1g、胡椒粉拌匀，制成面臊。

食盐3g、酱油、食醋、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、葱花和猪骨汤，入碗定味。

面条煮熟，捞入定好味的碗中，放入焯水后的瓢儿白，再加入肉松面臊，撒上葱花即成。

担担面

菜点源流

担担面是成都市和自贡市的一道传统特色名小吃，源于摊贩在街头挑着担担、沿街叫卖面条而得名，相传由一位名叫陈包包的人创制于1841年。担担面是将面条煮熟后，加入调料和面臊而成，面条滑爽，面臊酥香，咸鲜微辣，被评为“中国十大面条”之一。

食材配方

担担面的食材配方见表A.4。

担担面的食材配方

食材

重量/（g）

食材

重量/（g）

鲜湿细面条

150

猪肉

70

碎米芽菜

10

猪油

5

料酒

2

食盐

2.5

胡椒粉

0.1

酱油

2.5

醋

2

白糖

1

红油辣椒

25

花椒粉

0.5

葱花

8

甜面酱

3

鲜汤

25

食用油

10

注：允许误差≤10%。

制作工艺流程

1.猪肉剁成粒，入锅中加食用油、料酒、胡椒粉和食盐1g，炒至猪肉粒色泽金黄、香酥、微吐油，