食品添加剂应用技术：食品用酶制剂的使用PPT教学课件.pptx

知识目标;项目九食品用酶制剂的使用;项目九食品用酶制剂的使用;项目九食品用酶制剂的使用;认知与解读;一、食品酶制剂的概念和种类

依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，或再经进一步纯化、制剂化等工艺制得的（可含有一个或多个活性酶组分），用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。;一、食品酶制剂的概念和种类

（一）按来源分类

按来源分类，食品用酶制剂可分为动物来源酶制剂、植物来源酶制剂、微生物来源酶制剂三类。

（二）按反应类型分类

按反应类型分类，食品用酶制剂可分为氧化还原酶、裂合酶、转移酶、异构酶、水解酶、合成酶六大类。

（三）按作用底物分类

按作用底物分类，食品用酶制剂可分为蛋白质类食品用酶制剂、碳水化合物类食品用酶制剂、脂肪类食品用酶制剂及其他类食品用酶制剂。

（四）按形态分类

按形态分类，食品用酶制剂可分为液态酶制剂、固态酶制剂。;一、食品酶制剂的概念和种类

根据酶制剂的来源、反应类型、作用底物形态，可进行如下分类。

（一）按来源分类

按来源分类，食品用酶制剂可分为动物来源酶制剂、植物来源酶制剂、微生物来源酶制剂三类。

动物来源酶制剂主要由动物各种分泌腺产生。如来源于牛胃的胃蛋白酶，从猪胰腺组织中提取的磷脂酶。

植物来源酶制剂主要来源于植物提取物或植物组织中的酶。如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶，可用于水解蛋白质。

微生物来源酶制剂主要是从枯草芽孢杆菌中提取的β-淀粉酶，来源于大肠杆菌K-12（EschorichiaK-12）的凝乳酶A。因微生物培养简单、繁殖迅速，酶产量高，可大规模生产，是目前食品用酶制剂的最主要来源。;二、影响食品用酶制剂作用效果的因素

食品用酶制剂来源于生物，一般为蛋白质类物质，影响酶制剂作用的因素主要有：

温度、pH、浓度、激活剂、抑制剂;一、糖酶类酶制剂

α-淀粉酶又称液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊???化淀粉酶和高温淀粉酶等。α-淀粉酶一般为浅棕色粉末，溶于水，几乎不溶于有机溶剂。α-淀粉酶是指能水解糊化后的直链淀粉和支链淀粉中直链部分α-1，4-键的酶，对α-1，6-键不起作用。常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂使之便于保藏。在高浓度淀粉保护下，α-淀粉酶的耐热性很强，在适量的钙盐和食盐存在下，pH为5.3~7.0时，温度提高到93~95℃仍保持足够高的活性。α-淀粉酶对热稳定性高，这一特性在食品加工中极为宝贵。FAO/WHO指出，α-淀粉酶安全无毒性。α-淀粉酶主要用于水解淀粉来制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及在生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、味精过程中也有应用；用于面包的生产，以改良面团，如降低面团黏度，加速发酵进程，增加含糖量和缓和面包老化等；在婴幼儿食品中用于谷类原料预处理。;一、糖酶类酶制剂

β-淀粉酶又称淀粉β-1，4-麦芽糖苷酶，安全无毒性，是外切酶。β-淀粉酶一般为棕黄色粉末，产品常制成液体状。β-淀粉酶水解淀粉时，可以从淀粉分子非还原性末端依次切开α-1，4-糖苷键而生成麦芽糖，但是不能水解支链淀粉的α-1，6-糖苷键。植物β-淀粉酶的最适pH为5~6，在pH为5~8时稳定，最适反应温度为50~60℃；细菌β-淀粉酶的最适pH为6~7，最适反应温度约为50℃。β-淀粉酶的活性中心都含有巯基（—SH），重金属、巯基试剂能使之失活，还原型谷胱甘肽、半胱氨酸可使之复活。β-淀粉酶主要用于啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制造，按生产需要适量添加。;一、糖酶类酶制剂

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶，安全无毒性。近白色至浅棕色无定形粉末或浅棕色至深棕色液体。最适反应温度为55~60℃，最适pH为4.5~5.5。糖化酶可以从淀粉、糖原、糊精等分子的非还原性末端依次将葡萄糖切下，既可水解α-1，4-糖苷键，也可水解α-1，6-糖苷键。因此，作用于直链淀粉和支链淀粉时，能将它们全部分解为葡萄糖。糖化酶主要运用在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工业生产中。;一、糖酶类酶制剂

果胶酶主要存在于高等植物和微生物中，主要作用是将果胶水解成乳糖醛酸。果胶酶的最适pH因底物而异，以果皮为底物时，pH为3.5；以多聚半乳糖醛酸为底物时，pH为4.5。最适温度为50℃。主要用于果汁澄清，能提高果汁过滤速率，降低果汁黏度，防止果泥和浓缩果汁胶凝化，提高果汁得率，还可用于果蔬脱内皮、内膜和囊衣等。用于果汁澄清时，果胶酶的用量和作用条件因果实的种类、品种、成熟程度及酶制剂的种类和活力不同而不同。用于苹果汁澄清，果胶酶最高用量为3%。;二、蛋白酶类酶制剂

凝乳酶又称皱胃酶，可以分