生物化学： 蛋白质的结构与功能PPT教学课件.pptx

生物化学模块1蛋白质的结构与功能

模块1蛋白质的结构与功能学习目标蛋白质的分类、蛋白质结构与功能的关系、蛋白质的紫外吸收与呈色反应了解蛋白质的空间结构、蛋白质的两性电离、蛋白质的胶体性质及蛋白质变性在实践中的应用熟悉蛋白质的元素组成及特点、基本组成单位，蛋白质的一级结构，以及肽键、等电点、蛋白质变性、蛋白质沉淀等概念掌握

项目一蛋白质的分子组成项目二蛋白质的分子结构项目三蛋白质的理化性质

项目一蛋白质的分子组成二蛋白质的基本组成单位一蛋白质的元素组成三肽4

蛋白质的基本组成元素是碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）。大部分蛋白质含有硫，有的还含有磷、铁、锌、锰、碘等。01由于体内的含氮物质主要是蛋白质，故根据蛋白质元素组成的特点，可用凯氏定氮法对样品中蛋白质的含量进行推算。02一、蛋白质的元素组成样品中蛋白质含量=样品中含氮量×6．2503

二、蛋白质的基本组成单位自然界中的氨基酸有300多种，但组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。这20种氨基酸的结构特点是：1与羧基相连的α-碳原子上都有一个氨基（脯氨酸为亚氨基），因而称为α-氨基酸；2除甘氨酸外，其他氨基酸的α-碳原子所连的四个原子或基团互不相同，是不对称碳原子，因而有L型和D型两种构型，构成人体蛋白质的氨基酸都是L-α-氨基酸；3各种氨基酸的R侧链不同，其余部分结构相同，故可用结构通式表示。

根据氨基酸R侧链的结构和性质分类01非极性疏水性氨基酸：这些氨基酸的R侧链含有疏水基团，具有不同程度的疏水性。0203极性中性氨基酸：R侧链含有极性基团，故有亲水性，但在中性溶液中不电离。酸性氨基酸：R侧链含有负性解离基团羧基，易解离出H+而使分子带负电荷。二、蛋白质的基本组成单位04碱性氨基酸：R侧链含有氨基、胍基、咪唑基等正性解离基团，易接收H+而使分子带正电荷。

必需氨基酸人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的氨基酸。包括蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及苏氨酸八种。非必需氨基酸能够在体内合成满足自身需要的氨基酸，有12种。根据营养价值分类二、蛋白质的基本组成单位

二、蛋白质的基本组成单位

二、蛋白质的基本组成单位

二、蛋白质的基本组成单位

二、蛋白质的基本组成单位

一个氨基酸的α-羧基和另外一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的化学键称为肽键，又称酰胺键。肽键是蛋白质分子中氨基酸之间的连接方式。01蛋白质分子中氨基酸由于脱水而变得残缺不全，称为氨基酸残基。氨基酸残基通过肽键相连形成的化合物称为肽。02三、肽

多肽通常呈无分支的链状结构，称为多肽链。通常将氨基末端写在左边，羧基末端写在右边，多肽链的书写和阅读方向是从氨基末端到羧基末端。01只包含一条多肽链的蛋白质称为单体蛋白质；由两条或两条以上的多肽链构成的蛋白质称为多聚蛋白质。02三、肽

项目二蛋白质的分子结构二蛋白质的空间结构四蛋白质的分类一蛋白质的一级结构三蛋白质结构与功能的关系15

蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，称为蛋白质的一级结构。该排列顺序由DNA分子中核苷酸的排列顺序决定。任何蛋白质独一无二的特征就在于其多肽链中氨基酸残基特异性的排列顺序，组成人体的20种氨基酸以不同的种类、数量和排列顺序，通过肽键相连形成了复杂多样的蛋白质分子。蛋白质一级结构是最基本的结构。一、蛋白质的一级结构

蛋白质二级结构1.α-螺旋2.β-折叠3.β-转角是指多肽链的主链围绕中心轴旋转形成的右手螺旋。又称β片层，是指多肽链的肽键平面之间折叠呈锯齿状或折纸状结构，氨基酸的R侧链伸出在锯齿的上方或下方。多发生在肽链进行180°回折时的转角上。二、蛋白质的空间结构4.无规卷曲指的是没有确定规律性的部分肽链构象。

二、蛋白质的空间结构α-螺旋β-折叠

蛋白质的三级结构是指一条多肽链的所有原子在三维空间的排布规律，即各种二级结构进一步盘曲、折叠形成的空间结构，多呈球形或椭圆形。01维持蛋白质三级结构稳定的作用力主要是一些非共价键，包括氢键、盐键、疏水键、范德华力等，其中最重要的是疏水键。02二、蛋白质的空间结构由一条多肽链构成的蛋白质，其最高级别的空间结构形式即为三级结构。03

有些蛋白质分子由两条或多条具有独立三级结构的多肽链组成，其中每一条多肽链称为一个亚基。这些蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基间的连接和相互作用形成的空间结构，称为蛋白质的四级结构。01在四