西餐烹饪技巧与菜品制作作业指导书.doc

西餐烹饪技巧与菜品制作作业指导书

TOC\o1-2\h\u32224第1章西餐基础知识 4

207711.1西餐烹饪的常用工具与设备 4

272971.1.1刀具类 4

44191.1.2炊具类 4

320551.1.3搅拌与揉制设备 4

118361.1.4烹饪辅助工具 4

161871.1.5食品加工设备 4

225351.2西餐烹饪的食材认知与处理 4

170191.2.1肉类 4

235611.2.2水产 4

241421.2.3蔬菜 4

75851.2.4水果 4

134301.2.5调味品 4

153531.3西餐的基本烹饪技法 5

87331.3.1煎 5

60371.3.2炸 5

96511.3.3烤 5

156731.3.4蒸 5

186101.3.5炖 5

105231.3.6烹饪酱汁 5

216521.3.7烘焙 5

11386第2章西餐刀工技巧 5

52562.1西餐刀具的选择与保养 5

207492.1.1刀具选择 5

127032.1.2刀具保养 5

125322.2切割、切片与切丁的技巧 6

259922.2.1切割 6

120362.2.2切片 6

246012.2.3切丁 6

68272.3蔬菜、水果与肉类的刀工处理 6

241182.3.1蔬菜刀工处理 6

255352.3.2水果刀工处理 6

94302.3.3肉类刀工处理 7

26097第3章西餐烹饪基本技巧 7

269253.1炉火调控与烹饪时间掌握 7

206763.1.1炉火调控 7

141593.1.2烹饪时间掌握 7

61883.2烹饪过程中的调味技巧 7

130013.2.1遵循调味原则 7

315613.2.2调味料的使用 8

104853.3西餐摆盘与装饰技巧 8

230013.3.1摆盘原则 8

274273.3.2装饰技巧 8

5716第4章西餐汤品制作 8

222134.1汤底制作技巧 8

291374.1.1肉汤底制作 8

256664.1.2鸡汤底制作 8

307544.1.3蔬菜汤底制作 9

64294.2经典西餐汤品制作实例 9

14834.2.1奶油蘑菇汤 9

247194.2.2西红柿冷汤 9

324544.3汤品的风味调整与保存 9

96784.3.1风味调整 9

174434.3.2保存 9

9610第5章西餐沙拉制作 10

102585.1沙拉酱料制作技巧 10

226425.1.1意大利酱料制作 10

232585.1.2千岛酱料制作 10

99165.1.3芝麻酱料制作 10

247625.2蔬菜沙拉制作实例 10

217605.2.1原材料准备 10

245415.2.2调味料准备 10

237885.2.3制作步骤 10

201515.3肉类沙拉制作实例 10

144935.3.1原材料准备 10

37225.3.2调味料准备 11

75745.3.3制作步骤 11

6890第6章西餐主菜制作 11

196376.1肉类烹饪技巧 11

323686.1.1选材与处理 11

16896.1.2烹饪方法 11

322586.2深海鱼类烹饪技巧 11

287476.2.1选材与处理 11

141666.2.2烹饪方法 11

210406.3禽类与蔬菜的烹饪搭配 12

52796.3.1选材与处理 12

111496.3.2烹饪方法 12

18047第7章西餐主食制作 12

100197.1意面、米饭与土豆类主食制作 12

160557.1.1意面制作 12

86207.1.2米饭制作 13

146377.1.3土豆类主食制作 13

146557.2面包与比萨制作 13

36427.2.1面包制作 13

217387.2.2比萨制作 13

82927.3西餐素食主食制作 14

199717.3.1素食意面 14

22897.3.2素食米饭 14

289177.3.3素食土豆类主食 14

49