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奶制品的原料奶质量控制考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对奶制品原料奶质量控制相关知识的掌握程度，包括原料奶的采集、储存、处理以及质量控制标准等方面，以确保奶制品的安全与质量。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.奶牛乳腺炎的主要症状是（）

A.乳腺肿胀

B.体温升高

C.乳汁分泌减少

D.以上都是

2.原料奶的感官检验中，正常的奶颜色是（）

A.淡黄色

B.红色

C.深棕色

D.白色

3.乳脂率高的原料奶，其脂肪球大小通常（）

A.较小

B.较大

C.相同

D.不确定

4.原料奶在采集后应在多少时间内完成冷却（）

A.30分钟内

B.1小时内

C.2小时内

D.3小时内

5.原料奶的巴氏杀菌温度和时间通常是（）

A.72℃15秒

B.75℃15秒

C.85℃15秒

D.90℃15秒

6.奶样采集时，采样瓶应（）

A.充满奶样

B.只装少量奶样

C.全部倒掉

D.不需清洗

7.原料奶中，亚硝酸盐的含量应控制在（）

A.≤3mg/kg

B.≤5mg/kg

C.≤10mg/kg

D.≤20mg/kg

8.原料奶中，菌落总数应控制在（）

A.≤1000CFU/g

B.≤10,000CFU/g

C.≤100,000CFU/g

D.≤1,000,000CFU/g

9.奶牛饲养过程中，禁止使用哪种抗生素（）

A.磺胺类

B.四环素类

C.大环内酯类

D.以上都是

10.原料奶的pH值应在什么范围内（）

A.4.5-6.0

B.6.0-6.5

C.6.5-7.0

D.7.0-7.5

11.以下哪种物质不属于乳清蛋白（）

A.β-乳球蛋白

B.α-乳清蛋白

C.氨基酸

D.乳铁蛋白

12.奶脂中的脂肪球通常（）

A.大小均匀

B.大小不均

C.形状规则

D.形状不规则

13.原料奶中的非脂乳固体（NFS）含量通常是多少（）

A.12-14%

B.14-16%

C.16-18%

D.18-20%

14.以下哪种细菌是导致奶酪变质的主要原因（）

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.醋酸菌

D.革兰氏阳性菌

15.原料奶的抗生素残留检测，常用哪种方法（）

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法

D.以上都是

16.乳脂中，饱和脂肪酸的含量通常是多少（）

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

17.以下哪种物质不是奶中的矿物质（）

A.钙

B.镁

C.氯

D.蛋白质

18.原料奶中，蛋白质的溶解度通常是多少（）

A.≥90%

B.≥80%

C.≥70%

D.≥60%

19.奶牛乳房炎的预防措施中，以下哪项不正确（）

A.定期对奶牛进行乳房检查

B.保持牛舍清洁干燥

C.使用抗生素治疗

D.控制饲料营养均衡

20.以下哪种酶在乳脂的乳化过程中起重要作用（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.氨基酸酶

D.糖类酶

21.乳清蛋白的等电点是（）

A.4.6

B.4.8

C.5.0

D.5.2

22.以下哪种物质在奶酪发酵过程中产生（）

A.乳酸

B.乙醇

C.醋酸

D.氨

23.原料奶中的乳糖酶活性通常是多少（）

A.≥1000U/mL

B.≥2000U/mL

C.≥3000U/mL

D.≥4000U/mL

24.以下哪种细菌是酸奶发酵的主要菌种（）

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

25.乳脂中的不饱和脂肪酸含量通常是多少（）

A.20-30%

B.30-40%

C.40-50%

D.50-60%

26.以下哪种物质是奶中的主要维生素（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

27.原料奶的密度通常是多少（）

A.1.028-1.032g/mL

B.1.032-1.038g/mL

C.1.038-1.044g/mL

D.1.044-1.050g/mL

28.以下哪种物质不是乳脂中的脂肪酸（）

A.棕榈酸

B.硬脂酸

C.油酸

D.氨基酸

29.原料奶的酸度通常是多少（）

A.17-18°T

B.18-19°T

C.19-20°T

D.20-21°T

30.以下哪种细菌是奶酪成熟过程中的主要菌种