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团餐企业净菜操作规程

1范围

本文件规定了团餐企业净菜的原料管理、加工制作、成品检验、检验检测、清洗消毒等。本文件适用于团餐企业净菜的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5009.199蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

T/GZTC1-2020团餐食品安全操作规范

3术语和定义

T/GZTC1-2020界定的术语和定义适用于本文件。

4原料管理

4.1区域划分

应包括收货区、待检区、周转区或冷库。

4.2原料采购

4.2.1原料供货者应具有相关合法资质。

4.2.2特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

4.2.3建立固定的供货渠道，宜与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

4.3随货证明文件查验

4.3.1从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

4.3.2从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

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4.3.3从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

4.3.4从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

4.3.5采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格

证明。

4.3.6实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

4.3.7采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

4.4原料检验

4.4.1蔬菜类原料检验

4.4.1.1对于冷藏运输的蔬菜类原料，在待检区进行温度查验，冷藏食品表面温度与标签标识的温度不应超过+3℃。

4.4.1.2在待检区对蔬菜类原料进行目视检验，包括但不仅限于以下项目：

a)叶子是否新鲜，外叶是否有轻微病斑；

b)茎部是否鲜嫩；

c)是否抽苔、开花，烧心烧边；

d)根茎类蔬菜表面是否圆润光滑、无明显病斑，是否变质、发黑，个体大小合适；e)是否附着虫害、和其他异物；

f)切开检查内部是否腐烂，发臭；

4.4.1.3在待检区对蔬菜类原料及时进行农药残留快速检测，结果应符合GB/T5009.199、GB2762、GB2763的规定。

4.4.1.4检测不合格的，应直接退回供货者；检测合格的，放于周转区或冷库中暂存。

4.4.1.5检验过程应全程建立档案，由专人记录，记录内容包括但不仅限于：原料名称、规格、数量，供货者名称、联系方式，进货日期，检测不合格的应记录不合格原因，检测合格的应及时入库，并做好入库登记。

4.4.2肉类原料检验

4.4.2.1检查是否有动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章，数量是否准确，填写内容是否正确。

4.4.2.2检查运输车辆冷藏温度，白条猪是否正确悬挂，部位肉是否上架合理摆放。测量白条猪或部位肉中心温度，不应高于10℃,对于冷冻运输的肉类原料，在待检区进行温度查验，冷冻食品应无解冻后再次冷冻情形，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

4.4.2.3在待检区对肉类原料进行目视检验，包括但不仅限于以下项目：a)白条猪重量在70kg～110kg之间；

b)查看血水、毛、轻微淋巴、槽头肉、脚等是否清理干净；

c)查看肉组织是否变色、发绿、发白、发臭、变质粘手等；

d)查看是否有病死肉。

4.4.2.4在待检区对肉类原料及时进行兽药残留快速检测，结果应符合GB31650的规定。

4.4.2.5检测不合格的，应直接退回供货者；检测合格的，放于周转区或冷库中暂存。

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4.4.2.6检验过程应全程建立档案，