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餐饮厨房的管理制度

目录

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1制度的目的和适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2厨房管理的原则和要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

二、人员管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1厨房人员的岗位职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2厨房人员的培训和管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.3厨房人员的考核和奖惩．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

三、食材管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1食材采购制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.2食材储存管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.3食材加工管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

四、厨房安全．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.1安全操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.2食品安全保障措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.3应急预案和事故处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

五、环境卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

5.1厨房卫生规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

5.2清洁和消毒制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.3垃圾处理和分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

六、成本控制与节约．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

6.1成本核算和控制方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

6.2节能减排措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

6.3合理利用资源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

七、菜品研发与质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

7.1菜品研发流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

7.2菜品质量控制标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

7.3新菜品的试制和推广．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

八、设备设施管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

8.1设备设施的使用和维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

8.2设备设施的保养计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

8.3设备设施的更新和改造．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

九、顾客服务与投诉处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

9.1顾客服务标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

9.2投诉处理程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

9.3顾客反馈和改进措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

十、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3510.1制度的解释权归属．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3610.2制度的修订和