生化实验七 酱油中的氨基酸含量测定(参考).pdf

实验七酱油中的氨基酸含量测定

一、实验原理

酱油是千家万户最常用的调味品，它是由提取食用豆油后的豆粕或豆饼经米曲霉发酵而

成，优质酱油为赤褐色、鲜艳、透明、无沉淀。米曲霉可分泌到胞外许多水解酶，如蛋白酶、

脂肪酶和淀粉酶，以及一些氧化酶等，使酱油产生特有的色、香、味，它的色是由于一些糖

（如五碳糖）和氨基酸（如色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸）的一些基团与氨基置换或氧化反应，

产生的一些类黑色素。香气主要成分是4-乙基愈创木酚和4-羟基-2乙基-5甲基呋喃酮等。

此外，还有醇、醛、酯和有机酸成分产生的。它的味主要是氨基酸，特别是谷氨酸，其次是

缬氨酸、天冬氨酸等，如每100ml日本万家酱油含有1270mg谷氨酸，我国的一级酱油含

500mg谷氨酸，三级酱油含260mg谷氨酸。

本实验用聚酰胺薄层层析，在乙酸溶液中展层，再用茚三酮显色，以标准谷氨酸为对照，

观察不同酱油中的氨基酸的含量变化，在一定程度上它反应了酱油的质量。聚酰胺薄板是由

聚合是氨基己酸[HN(CH)COOH],俗称尼龙6，或聚合的己二胺[HN(CH)NH]和己二酸

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[HOOC(CH)COOH],俗称尼龙66,用甲酸溶解，均匀涂在胶片片基上而成。样品在乙酸溶液

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中展层,由于不同分子极性不同,分配层析速度和位置不同而分开。展层后，谷氨酸的位置靠

近前沿。可看到不同品质酱油中谷氨酸含量不同，学生可自取家中酱油,相互比较产品的质

量。

二、实验目的

了解茚三酮测定氨基酸含量的原理及方法。

三、实验材料与仪器

1、实验材料：燕京酱油，李锦记老抽，海天老抽，加加老抽，美味鲜酱油。

2、实验器材：烧杯、培养皿、聚酰胺薄膜、移液器、吸头、一次性手套

四、试剂配制

（1）茚三酮溶液：取100mg茚三酮，用10ml乙二醇甲醚溶解，溶液在暗处保存。

（2.）标准谷氨酸钠溶液：取10mg谷氨酸钠溶至1ml水中。

（3.）展层剂：水:冰乙酸（V/V）=20:0.3

（4）酱油：按1：30稀释

五、实验前准备

主要仪器：喷壶25个/班，1个/组；吹风机25个/班，1个/组

辅助仪器：烧杯25个/班，1个/组；培养皿25个/班，1个/组

耗材：聚酰胺薄膜25张（8*8cm）/班，1张/组；吸头-10ul125个/班，5个/组；一次性手套

25双/班，1双/组

药品试剂：展层剂4200ml/班，168ml/组；茚三铜溶液250ml/班，10ml/组；标准谷氨酸溶液

5ml/班，0.2ml/组

六、实验方法及步骤

1.取1张8×8cm的聚酰胺薄膜，在不光滑的面上，在距一边1cm的位置上，相隔1.5cm

用玻璃毛细管（或用10ul移液器枪头）取不同种的酱油及标准氨基酸分别点样，点样直径

不超过1.5mm。等第一次点样风干后，再点第二次，共点样两次。

2.在烧杯中加入展层剂。展层剂乙酸溶液高度不超过0.8cm。将点样的聚酰胺薄膜放在

烧杯中展层。展层时，烧杯上盖上培养皿，使展层剂不易扩散至室内空气中,且在容器内形

成溶剂的饱和蒸气压。当展层剂前沿接近薄膜边缘时取出，用热风吹干。

3.将茚三酮溶液喷至薄膜上（或将少量茚三酮溶液倒入小培养皿中，展层后的薄膜速

浸速取），再用热风吹干。观察蓝紫色斑点，即为酱油中不同种的游离氨基酸。

七、实验结果与分析

1.1号为谷氨酸钠标准溶液，2-7号为酱油样品。照片中出现蓝紫色斑点处即为谷氨酸

聚集处。

2.由图片可以看出，样品中4号颜色最深，其中所含的谷氨酸钠也应是最多，其他含量

由多至少依次是7，5，3，2，6。

八、注意事项及改进

1.点样时的面积一定不可太大，因此可以定量点样，每次取4微升点样，可以避免出现

这种情况。

2.展层时要密闭展层容器，以免展层剂挥发影响实验效果。

3.要等到展层液接近薄膜边缘时再取出。

4.聚酰胺薄膜浸入茚三酮溶液的时间要短，否则氨基酸会溶在茚三酮溶液中无法显色。

5.吹干时，要垂直吹干，否则会出现氨基酸飘移的现象。

6.茚三酮有毒，实验中要注意不要直接接触皮肤。