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中式烹调师科普知识单选题100道及答案解析

1.以下哪种食材在烹饪前需要焯水去除草酸？（）

A.菠菜B.白菜C.芹菜D.韭菜

答案：A

解析：菠菜中含有较多草酸，焯水可去除大部分草酸，有利于人体对钙的吸收。

2.制作红烧肉时，通常使用哪种糖来炒糖色？（）

A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.绵白糖

答案：B

解析：冰糖炒出的糖色色泽红亮，效果较好。

3.以下哪种刀法常用于将原料切成菱形片？（）

A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.花刀法

答案：B

解析：斜刀法可将原料切成菱形片。

4.鱼香肉丝中“鱼香”味型的主要调料不包括（）

A.豆瓣酱B.泡椒C.醋D.番茄酱

答案：D

解析：鱼香肉丝的调料有豆瓣酱、泡椒、醋等，番茄酱不属于其主要调料。

5.勾芡时，淀粉与水的比例通常为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

解析：一般情况下，淀粉与水的比例为1:3时，勾芡效果较好。

6.炸制食品时，油温一般控制在（）

A.60-80℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃

答案：C

解析：180-200℃的油温适合炸制食品，能使食品快速定型，色泽金黄。

7.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）

A.八角B.花椒C.桂皮D.香叶

答案：B

解析：花椒有去腥增香的作用。

8.制作清蒸鱼时，鱼蒸制的时间一般根据鱼的（）来确定。

A.重量B.种类C.新鲜度D.大小

答案：A

解析：鱼的重量是决定蒸制时间的关键因素，通常每500克鱼蒸8-10分钟。

9.炒青菜时，为保持青菜的色泽，应在出锅前加入（）

A.盐B.醋C.酱油D.味精

答案：A

解析：盐在出锅前加入，可减少青菜出水，保持色泽。

10.以下哪种油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.大豆油C.花生油D.玉米油

答案：B

解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸。

11.制作宫保鸡丁时，需要用到的干辣椒应切成（）

A.段B.丝C.末D.节

答案：A

解析：切成段更能体现宫保鸡丁的风味特点。

12.煮饺子时，中途需要添加（）次冷水。

A.1B.2C.3D.不需要

答案：B

解析：煮饺子中途加两次冷水，可避免饺子皮破裂，保证饺子熟透。

13.以下哪种蔬菜适合用旺火快炒的烹饪方法？（）

A.土豆B.茄子C.豆角D.青椒

答案：D

解析：青椒质地较脆嫩，旺火快炒能保持其口感和营养。

14.腌制肉类时，加入（）可使肉质更嫩。

A.淀粉B.小苏打C.蛋清D.料酒

答案：A

解析：淀粉能锁住肉中的水分，使肉质更嫩。

15.以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？（）

A.菠菜B.白菜C.香菇D.木耳

答案：A

解析：菠菜中的草酸会与豆腐中的钙结合，影响钙的吸收。

16.制作汤羹时，若要使汤汁浓稠，可加入（）

A.水淀粉B.面粉C.米粉D.豆粉

答案：A

解析：水淀粉能增加汤汁的浓稠度。

17.以下哪种调料在烹饪中具有去腥提鲜的作用？（）

A.蚝油B.豆豉C.虾酱D.腐乳

答案：A

解析：蚝油有去腥提鲜的效果。

18.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可在锅底涂抹（）

A.盐B.醋C.油D.姜

答案：C

解析：涂抹油可增加锅底的润滑度，防止鱼皮粘锅。

19.制作麻婆豆腐时，应选用（）

A.嫩豆腐B.老豆腐C.冻豆腐D.内酯豆腐

答案：A

解析：嫩豆腐口感细腻，更适合制作麻婆豆腐。

20.以下哪种食材在烹饪中容易产生亚硝酸盐？（）

A.西红柿B.黄瓜C.绿叶蔬菜D.土豆

答案：C

解析：绿叶蔬菜储存或烹饪不当容易产生亚硝酸盐。

21.做拔丝菜肴时，熬糖应选用（）

A.小火B.中火C.大火D.旺火

答案：A

解析：小火熬糖能更好地控制糖的色泽和状态。

22.以下哪种食材不适合用高压锅烹饪？（）

A.牛肉B.排骨C.绿豆D.绿叶蔬菜

答案：D

解析：绿叶蔬菜用高压锅烹饪容易破坏营养和口感。

23.制作酱牛肉时，通常需要浸泡在卤汁中（）小时入味。

A.2-3B.4-6C.8-10D.12-14

答案：B

解析：4-6小时能使酱牛肉充分吸收卤汁的味道。

24.炒鸡蛋