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超市生鲜管理手册

一、生鲜管理总则2-4

二、操作流程及相关规定5-9

三、鲜度管理9-17

四、商品管理17-18

五、成本核、定价和变价管理18-24

六、核管理24-26

七、设备保养管理26-35

八、生鲜区卫生管理责任制35-43

九、收货、验货管理43-56

十、生鲜订货补货管理及原则56-64

十一、生鲜产品商品化加工处理64-79

十二、生鲜陈列、销售管理79-89

十三、卖场促销企划与POP89-95

十四、生鲜耗材管理95-96

十五、生鲜损耗管理96-104

十六、生鲜场调查104-106

生鲜知识手册一：生鲜管理总则

一、生鲜商品定义和营范围

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品

和加工生鲜商品三大类。

•初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；

水产品中的鱼类、贝类等，简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商

品。

•冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料加工调理，急速冷冻及严密包装在T8C

以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料加工调理，急速冷却严密包装在装在7c

以下储存及贩卖的食品。

•加工生鲜商品：过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌

渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区营的主要内容。

2、生鲜产品的分类

但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市

把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分

类为本公司依据自身营特点而定。

二、超市生鲜营的竞争优势

一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和

水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断

增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的

安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否营好？能否达到超市生鲜

营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市营

生鲜区的真正意义，超市生鲜营的优势集中表现于以下四点：

生鲜品质量保证；

干净、整洁的卖场经营环境；

生鲜商品的集合性和多样性；

超市.整体商品营销组合能力。

抓这些卖点就把握了超市生鲜区的竞争优势。

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三、超市生鲜区吸引顾客的关键

生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜

1、卫生干净