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2024年厨师长下半年工作计划

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不

断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方

面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒

店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工

与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的

团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动

力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互

相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有

“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待

人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节

约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

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六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个

成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学

习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合

作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动

帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信

得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是

举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉

形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨

房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良

好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必

然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于

开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为

不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显

划分，就要对厨房生产流程加以控制。

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厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程

中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标

准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的

生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份

规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规

格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹

调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每

一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制

作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程

序卡……)

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程

的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前

延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个

方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的

生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检

查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴

产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重

点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把

哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量

问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。