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实验四安琪啤酒高活性干酵母复水活化

一、实验目的

二、实验原理

三、实验材料

安琪啤酒高活性干酵母

水浴锅、培养箱、超净工作台、显微镜、血球计数板、灭菌锅

四、实验步骤

五、实验结果

1.材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须为凉开水；麦汁必

须蒸沸后取用。

2.复水活化步骤：

①4-6Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12Bx，加等量凉开水，迅速冷却

至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。

②取一定量的干酵母加入到4-6Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。

③每隔10分钟摇两分钟。活化两小时，即可倒入发酵灌内。

然后泵麦汁即可开始发酵。发酵控制发酵起始温度为11℃，发酵最高温

度为15℃，啤酒活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始

保压，此时糖度在4.5Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不

变。（如保压时间、降温速度、压力等）。

发酵起始温度为15℃以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5Bx

左右，即可保压。

发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5Bx

左右，即可保压。

【产品介绍】精心选种,发酵速度快，性能稳定,凝聚性强，提高酒质，能

解决啤酒酵母培养、保存及运输的难度.安琪啤酒活性干酵母属于下面发酵啤酒

酵母,却具有下面上面酵母的温度适应性和优良的酿造性能。

【应用特点】安琪啤酒活性干酵母具有良好的酿造特性，其主要酿造特性

如下：1.发酵速度快。在接种时0.5‰、接种温度12℃、主发酵温度14℃的情

况下，起发时间12~16h，发酵高峰期出现在第二、第三天，三天左右结束主发

酵。2.酒精发酵过程在第四天基本结束，在原麦汁浓度为12Bx的情况下，最

终酒精浓度为3.9%（V）左右。3.具有较好的凝聚性和沉淀能力，酒液清亮透

明。主发酵结束后，发酵液酵母浓度迅速下降，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵至

第六天，发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/mL以下。4.在发酵容器体积

10L、装料系数低为0.8的情况下，双乙酰峰值为1.5mg/L左右，发酵至第七天

双乙酰可下降至0.14mg/L以下。如发酵容器装料系数较高，其双乙酰含量可望

下降至0.10mg/L以下。

实验五小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消

一、实验目的：熟悉啤酒酿造工艺流程，对发酵罐进行空消，为发酵作好准备。

二、实验原理：啤酒酿造包括麦芽粉碎、麦汁糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却及啤

酒发酵等几个过程。啤酒发酵是纯种发酵，必须先对空的发酵罐进行灭菌处理。

三、实验器材：粉碎机、糖化煮沸锅、过滤沉淀槽、发酵罐、制冷机、板式换热器等

四、工艺流程简介：

啤酒发酵的工艺流程见图3-2-7

糖化煮沸锅，过滤槽、发酵罐的结构图见3-2-8

五、实验步骤：

1.熟悉各项设备；

0.清洗各项设备；

1.在回旋沉淀槽、板式换热器、发酵罐中通入蒸汽，消毒30分钟。

2.待各项设备使用结束后，应及时进行清洗灭菌。

实验六麦芽汁的制备

一、实验目的：熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。

二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价

格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。

三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，

本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。

四、实验步骤：

1.糖化用水量的计算

糖化用水量一般按下式计算：

W=A（100—B）/B

式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）

A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）

W为100Kg原料（麦芽粉）所需