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蕨菜的采集与加工技术
蕨菜巳成为城乡人民餐桌上的绿色健康食品，深受居民的喜爱。近年来山区农民加大了
蕨菜开发利用，给农民增收入带来了商机，极大的调动了山区农民采收的极积性。现将蕨菜
的药用价值及采收加工技术介绍如下，供参考。
1、蕨菜营养成份及药用价值
蕨菜是凤尾科蕨属植物，又叫龙箕、龙头菜，是上等的山珍野生菜，素有“山菜之王”
之称。蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素、蕨甙、甾醇等营养成份。每100克鲜蕨菜
含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.9克、有机酸0.45克等。蕨菜中的蕨素对细菌有一
定的抑制作用，能杀菌消炎，清热解毒。一些成份能扩张血管、降低血压作用。还能止泻利
尿、促进肠胃蠕动、清肠排毒、补脾益气、增强抗病能力以及减肥等作用。是一个名富其实
的绿色健康食品。
2、蕨菜的采收
在我市山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中高山区
迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长，顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采
收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。
3、蕨菜的加工
蕨菜的加工方法有晒干法和腌制法两种。
3.1晒干加工方法
3.1.1选料及处理
原料的选择，蕨菜采收后应采用当天采收的鲜嫩、粗壮、无病虫害危害的鲜嫩茎。洗净
后待加工。
3.1.2热烫处理
首先将锅内放入卫生自来水烧开，放入1％食盐煮沸〔加食盐主要是保鲜保色作用〕，
然后放入蕨菜煮5分钟，到蕨菜煮软时捞出平摊在竹帘上凉晒，一般春季晴天晒二天左右即
可晒干，然后即可包装、贮藏、上市。
3.2腌制加工方法
将去老留嫩的蕨菜洗净，放入缸中用30％食盐腌制，即10公斤鲜蕨菜用3公斤食盐，
采用一层盐一层蕨菜摆放，最上层面上盖一层盐，然后用木板条加上干净的石条压实腌制。
一般腌制15天左右即可腌好。
3.3包装
蕨菜干和腌制品，可采用杀菌无毒塑膜真空包装，一般每包定装150克为好，便于销售
及贮藏。一般包装冷藏保鲜期为6个月左右。
3.4食用加工。
蕨菜干和腌制品，在食用前都应进行水发和退谈处理。蕨菜干一般用水浸10―20分钟即
可发涨，腌制品一般水浸30―60分钟就可退淡发涨，然后洗净，切成3厘米长，锅上火放上
少许食用油，加姜、蒜、辣椒、料酒，翻炒1―2分钟即可食用。也可加工成小包装外出旅游
休闲时食用。
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