DB43T 1302.10-2017 经典湘菜 第10部分：红烧牛蹄筋.docxVIP

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ICS67.120.20X18

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1302.10—2017

经典湘菜

第10部分红烧牛蹄筋

ClassicHunanCuisine

Part10:Braiseinsoysaucebeeftendon

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.10—2017

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目次

前言 121

引言 123

1范围 124

2规范性引用文件 124

3术语与定义 124

4质量特征 125

5要求 125

6服务规范 127

7检验规则 127

8标识、容器与运送 127

附录A（资料性附录）红烧牛蹄筋原料配方 128

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DB43/T1302.10—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

DB43/T1302.10—2017

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第10部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.10—2017

引言

1菜点源流

红烧牛蹄筋是清末民初李合盛餐馆所创的著名的牛中三杰之一的经典湘菜。牛中三杰是指发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓三款绝世精品。

李合盛是由益阳桃江回民李国安来长经营的颇负盛名的一家回民餐馆，创业于清光绪十一年（1885年），代代传继，至今已历一百三十余年的历史。民国初期，开在三兴街，起初卖生牛肉，不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点，后来增设炒菜，早、中、晚营业。生意逐渐有起色，后扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，店主李国安亲手制作发丝百页、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓，风味独特，远近闻名，被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛去”。

2菜点典型形态示例

（菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供）

DB43/T1302.10—2017

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经典湘菜第10部分红烧牛蹄筋

1范围

本标准规定了红烧牛蹄筋的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。

本标准适用于红烧牛蹄筋的制作、检验、销售、教学与评比。

2规范性引用文件

下列文件对