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461
ICS67.120.20
X18
湖南省地方标准
DB43/T1302.43—2017
经典湘菜
第43部分玻璃肘子
ClassicalHunanCuisine
Part43:GlassHock
2017-05-10发布2017-10-10实施
湖南省质量技术监督局发布
DB43/T1302.43—2017
462
目次
前言 463
引言 465
1范围 466
2规范性引用文件 466
3术语与定义 467
4质量特征 467
5要求 467
6服务规范 469
7检验规则 469
8标识、容器与运送 469
附录A(资料性附录)玻璃肘子原料配方 470
463
DB43/T1302.43—2017
前言
本标准为推荐性的。
DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成,其结构如下:
——第1部分:祖庵豆腐——第2部分:烤乳猪
——第3部分:叉烧酥方——第4部分:绣球海参
——第5部分:网油叉烧鳜鱼
——第6部分:清汤柴把鸭——第7部分:奶汤生蹄筋——第8部分:网油酥方
——第9部分:五柳鳜鱼
——第10部分:红烧牛蹄筋——第11部分:烩牛脑髓
——第12部分:红白肚尖
——第13部分:花菇无黄蛋——第14部分:桂花蹄筋
——第15部分:酸辣鱿鱼卷——第16部分:口蘑汤泡肚——第17部分:红烧墨鱼片——第18部分:东安仔鸡
——第19部分:生熏鲌鱼
——第20部分:拆烩鳙鱼头——第21部分:麻辣仔鸡
——第22部分:油淋庄鸡
——第23部分:芙蓉鲫鱼
——第24部分:炸紫盖肉
——第25部分:面包全鸭
——第26部分:清汤鱼丸
——第27部分:锅烧鸭块
——第28部分:虾仁锅巴
——第29部分:五彩熘鱼丝——第30部分:鸡茸冬笋
——第31部分:金钩黄瓜
——第32部分:鸡汁四宝
——第33部分:太极素羹
——第34部分:珍珠肉丸
——第35部分:拔丝湘白莲
DB43/T1302.43—2017
464
第
第36部分:玫瑰荸荠饼
——
——第37部分:冰糖整梨
——第38部分:凤尾腰花
——第39部分:酸辣纹丝汤——第40部分:蝴蝶过河
——第41部分:翠竹粉蒸鮰鱼
——第42部分:怀胎鸡
——第43部分:玻璃肘子
——第44部分:冰糖湘莲
——第45部分:祖庵鱼翅
——第46部分:荷叶粉蒸鸡——第47部分:左宗棠鸡
——第48部分:湘潭脑髓卷——第49部分:葱油粑粑
本部分为DB43/T1302的第43部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。
本部分起草单位:湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。
本部分主要起草人:杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。
本部分为首次发布。
465
DB43/T1302.43—2017
引言
1菜点源流
玻璃肘子,或琉璃肘子,俗称“烧肘子”,是湖湘民间由来已久的筵席主菜之一。
烧肘子为湘军名将左宗棠所特别眷爱,不仅是其常用的菜肴,而且每每如风卷残云,将整只肘子一扫而尽。刮洗干净的新鲜猪前肘经冷水泹水,置于垫有竹算的砂锅内,加食盐、酒、豆豉和水盖没,大火烧沸后改小火久煨,撇去浮油,直至骨酥肉烂、汤汁浓稠如浆时离火;取出肘子扣在盘中,原汤移至火上收浓,均匀淋在肘子上,裹上一层透明胶质,晶莹剔透,肉质酥软到可以用筷子随意切划,口感糯滑,肥腴丰美,味甘回甜,风味十足又不令人感到过腻,因外观彷如玻(琉)璃而得名。由于制作十分耗时,一般只用于高档筵席。19世纪末有人将烧肘子引入城镇高档酒楼,去掉其中的豆豉,添加酱油、冰糖、葱、姜等调味料,更名为“琉璃肘子”。烧肘子应以突出猪肉的本香、本甜和富于胶质的糯软口感为旨趣,若加入酱油、冰糖之类,反而掩盖了其原有的长处,应适量减少或取消加以改进。
2菜点典型形态示例
(菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供)
DB43/T1302.43—2017
466
经典湘菜第43部分玻璃肘子
1范围
本标准规定了玻璃肘子的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则
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