食品理化检验维生素的测定详解PPT课件.pptx

一、概述;（一）维生素的分类

目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可分为两大类：

脂溶性维生素：A、D、E、K等；

水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）;维生素都具有以下共同特点：

这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；

它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料；

主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；

它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；

长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。

;维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜

炎、夜盲症等疾病。

维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经

炎，帮助消化，促进发育。

维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。

维生素C：防坏血???，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。

维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的

代谢，并能防止软骨病。?;（三）维生素的测定意义

评价食品的营养价值；

开发利用富含维生素的食品资源；

指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；

研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素；

监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。;二、脂溶性维生素的测定

脂溶性维生素的理化性质

脂溶性维生素的测定方法;常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。

1.溶解性：

不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂；

2.耐酸碱性：

维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；

维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。

;取中“标准空白”溶液，“样品空白”溶液及“样品”溶液各2mL，分别置于10mL带盖试管中。

加入5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶液（内标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1)，混匀，于沸水浴上回流30min，使皂化完全（若有混浊现象，表示皂化完全），皂化后立即放入冰水中冷却；

⑶VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。

定量：根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标物峰面积的比值，以此比值由回归方程求出维生素含量；

是我国卫生标准分析方法

（第一法）荧光法（测总抗坏血酸）

在暗室中迅速向各试管中加入5mL邻苯二胺溶液，振摇混合，在室温下反应35min，于激发光波长338nm、发射光波长420nm处测定荧光强度。

激发波狭缝5nm；

（二）常见维生素的生理功能

（三）维生素B2的测定

第二法：2，4—二硝基苯肼比色法

0mL20g/L2，4－二硝基苯肼溶液，15min后放入冰水中冷却。

③按（2）步骤呈色，并测定吸光度；

取25mL提取液+2g活性炭，振摇1min，过滤。

先将样品中的还原型抗坏血酸用活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，加2，4－二硝基苯肼生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比进行比色测定。

从标准曲线查出氧化稀释液的维生素C的浓度，μg/mL

P:由标准曲线得“样品氧化液”中总抗坏血酸的浓度，μg/mL

维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；

V:试样用1％草酸溶液定容的体积，mL;;根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：

皂化样品类脂物和维生素分开有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)浓缩溶于适当的溶剂测定。

（食物中脂溶性维生素常与脂肪共存，一道被人体吸收，所以要除去脂肪，防止干扰。）

在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。

对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。;常用的测定方法有:薄层色谱法、分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法等。

高效液相色谱法：快速、高效、高灵敏度等优点，

是我国卫生标准分析方法

;食品中VA和VE的测定

（GB5009.82-2003)

维生素A：

存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中；

植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原;

包括A1和A2。

维生素E：

;（第一法）H