食品技术原理复习题.docx

第一篇物理技术对食品的处理

第一章食品的低温处理与保藏

一、单选题

1.在相同的冻结条件下，__食品可能冻结的速度最快。(D)

A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品?D、高水分食品

2.加工速冻蔬菜时，必须进行_____前处理。(A)

A、热烫B、调味?C、包装D、杀菌

3.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。(C)

A小、不均匀B大、不均匀C小、均匀D、大、均匀

4.冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。(D)

A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉

5.下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。(D)

A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉

6.用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_______特性。(D)

A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C

7.食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）

A、-2～15℃??B、-12～-38℃??C、4～8℃??D、-5～20℃

8.（A）是预防冻制品发生化学变化的措施。

A、?-2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下?D、0℃

9.（D）的温度对微生物的威胁最大

A、?-2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下?D、0℃

10.合适的(B)是保证冷藏食品的关键。

A、空气循环速度B、冷藏温度C、包装D、相对湿度

11.食品冷却过程中的冷却速度和(C)是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。

A、冷却介质的相态B、冷却介质与食品的温差C、冷却终了温度D、食品的厚度与物理性质

12冻结温度对微生物的威胁性很大,尤其是(A)的温度对微生物的威胁性最大。.

A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃

13.(A)是造成部分冻结食品变质的主要原因。

A、残留的高浓度的溶液B、嗜冷菌C、龟裂D、冰结晶形成

14.在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度,称为(A)。

A、低共熔点(共晶点)B、过冷临界温度C、食品的冰点D、食品的冻结点

15.(A)对冷藏链中冷却和冻结食品的质量影响很大。

A、原料前处理、预冷、速冻B、冷却物冷藏C、冻结物冷藏D、销售分配环节

`16.食品温度低于(B),微生物停止生长并逐渐死亡,但达不到无菌的程度。

A、-18℃B、-10℃C、0~-10℃D、10℃以上

二、多选题

1.冻结速度对冻品质量的影响体现在（ABCD）。

A、冰晶体的机械损伤B、溶质的重新分布C、变色?D、体积的变化

2.低温冷藏(防腐)的基本原理是(ABCD)

A、酶活性减弱B、低温导致微生物活力减弱和死亡

C、低温可使油脂酸败、生理作用引起的食品变质降到最低程度D、杀灭微生物

3.影响微生物低温死亡的因素有(ABCDE)

A、温度高低B、降温速度C、贮藏期D、pH值E、食品成分

4.在低温的环境下,均可延缓、减弱(ABCD)的作用。

A、霉菌引起的食品变质B、酶引起的变质C、油脂的酸败D、生理作用引起的食品变质

5.新鲜果蔬一般常用冷藏保鲜,其目的就是(AB),以便能在最长时间内保持它们的生命力,得以保持它们的新鲜度。

A、减缓酶的活动B、延长分解时间C、钝化酶D、营养料的正常供应

6.冻结速度对冻品质量的影响体现在(ABCD)

A、冰晶体的机械损伤B、溶质的重新分布C、变色D、体积的变化

7.一般地,(ABC),易产生龟裂。

A、食品厚度大B、含水率高C、表面温度下降快时D、-1~-5℃

8.对于确定的一种食品,为了缩短冻结时间,加快冻结速度,可从(ABC)方面考虑。

A、减少食品厚度B、降低冷冻介质的温度

C、增大食品表面的对流传热系数D、改变食品的冻结点温度

9.重结晶的程度取决于(AB)

A、单位时间内冻藏温度波动的次数B、单位时间内冻藏温度波动的程度

C、食品水分含量多少D、冻藏温度的高低

10.导致冻藏食品的干耗的关键性因素是(BD)

A、冻藏时间B、外界传入冻藏室内的热量C、空气温度D、冻藏室内的空气对流

11.食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化有(ABCD)。

A、水分蒸发B、低温冷害与寒冷收缩C、组成分发生变化D、变色、变味和变质

12.预防冻制品质汁液流失的措施有(ABCD)。

A、原料新鲜B、速冻C、提高冻藏控温水平D、解冻方法合适

13.影响解冻时汁液流失因素有(ABCD)。

A、冻结速度B、解冻的速度C、冻藏条件D、解冻方式

三、填空题

1.常见的