烹饪原料的营养价值.ppt

羊：冬令滋补佳品，对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿，低血压，心律过缓及体虚者适宜。注意：各种急性炎症、皮肤溃疡、疖子患者及各种出血和发热，活发热初愈忌食。大便干结少食第63页,共93页，星期六，2024年，5月二、禽类的营养价值1、蛋白质：16—20%，属于优质蛋白，肉质细嫩，易于消化吸收，鸭肉16%、鹅肉18%、鸡肉20%2、脂肪：含量不同，鸡肉低胸脯仅3%，鸭、鹅达40%，含丰富亚油酸占脂肪总量1/5中性脂肪熔点比畜类低，易于被人体消化吸收，营养价值高胆固醇含量比较高，特别是脑组织第64页,共93页，星期六，2024年，5月3、维生素：富含维生素，烟酸4—8mg/100g，维生素E90-100mg/100g。内脏富含维生素A和B族维生素4、矿物质：钙、磷、铁高于猪牛羊，是磷、铁、铜、锌较好来源，易于消化吸收第65页,共93页，星期六，2024年，5月５、碳水化合物少量6、含氮浸出物：老禽多于嫩禽，野禽高于家禽第66页,共93页，星期六，2024年，5月7、常见品种鸡：益五脏、健脾胃、强筋骨、活血作用，适用于老年体弱、久病虚弱、肺结核等。鸡肝：治疗贫血、维生素Ａ缺乏鸡心：清热，解毒，治百日咳鸡内金：治消化不良，口疮等第67页,共93页，星期六，2024年，5月鸭：滋阴补肾、化痰利水、除痨止咳，适用于体虚者，低热、虚弱、食少、便干及水肿者益常用。第68页,共93页，星期六，2024年，5月鹅：补虚益气、暖胃生津，适用于经常感到口干、口渴、五心烦躁等。但鹅肉不易消化，不可多食。鹅血：可用于解毒。鹅胆：可清热、止咳、 消痔疮等。第69页,共93页，星期六，2024年，5月三、鱼类原料的营养价值：1、蛋白质15—20%，其中90%可以被消化吸收纤维短、水分含量高、易于消化吸收完全蛋白质结缔组织蛋白属于不完全蛋白质，缺乏色氨酸2、脂肪0.5-11%，大多3—5%，不饱和脂肪酸达80%，新鲜鱼脂消化率高达95%鱼子中胆固醇含量高虾中脂肪含量不高，螃蟹中脂肪存在于蟹黄中，虾子、蟹黄中胆固醇含量高第70页,共93页，星期六，2024年，5月3、无机盐1—2%高于畜肉，K、Ca、P、Mg、Zn、I含量丰富4、维生素：维生素A、D、E都高于畜禽有些鱼含有硫胺素酶，容易破坏鱼中硫胺素，应及时加工处理5、含氮浸出物约占鱼体重2—3%，包括三甲胺、次黄嘌呤、游离氨基酸和尿素等，氧化三甲胺使鱼具有鲜味，三甲胺使鱼有腥味第71页,共93页，星期六，2024年，5月6、常见种类外１、墨鱼：墨汁：止血良药，治疗各种出血乌贼骨：海螵鞘，内服可以治疗胃溃疡、胃酸过多和消化不良。外用治疗创伤出血和下肢溃疡等。第72页,共93页，星期六，2024年，5月2、鲤鱼：可以利水、消肿、下气、通乳，用于治疗水肿、脚气、黄疸、咳嗽气逆、乳汁不通等症状。第73页,共93页，星期六，2024年，5月3、鲫鱼：可以健脾利湿，用于治疗脾胃虚弱，食少无力等症状。第74页,共93页，星期六，2024年，5月4、蟹：散结化淤、通经络、退热。可用于治疗跌打损伤，骨折筋断，瘀血肿痛等症状。第75页,共93页，星期六，2024年，5月5、甲鱼：滋补佳品。肉：滋肝肾，清虚热。血：治口歪、脱肛等甲：提高血浆蛋白水平第76页,共93页，星期六，2024年，5月第六节乳类及乳制品营养价值一、乳类的营养价值水：87—89%干燥物11—13%蛋白质3—4%脂肪3—5%乳糖4.5—5%无机盐0.6—0.75%少量维生素第77页,共93页，星期六，2024年，5月1、蛋白质：平均3.5%，吸收率达87—89%以酪蛋白为主，占80%，酪蛋白是一种含磷的复合蛋白乳清蛋白20%：含9%的α-乳白蛋白和3%的β-乳球蛋白，少量血清蛋白、免疫球蛋白等人乳蛋白质含量1.5%，初乳5%以上，人乳中酪蛋白：清蛋白=0.3：1，乳清蛋白营养价值高。牛乳是4：1第78页,共93页，星期六，2024年，5月2、脂肪：含量3.5—4.2%，95—96%甘油三酯，数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，饱和脂肪酸：2/3，以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸为主不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸和少量花生四烯酸磷脂和胆固醇：第79页,共93页，星期六，2024年，5月3、碳水化合物：牛乳中4.5%，99.8%为乳糖。母乳7%乳糖的作用：1）调节胃酸，促进胃肠蠕动2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌生长3