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8寸戚风蛋糕的做法做法步骤

8寸戚风蛋糕的用料

用料：(8寸)

鸡蛋4~5个

牛奶40ml

玉米油40ml

低筋面粉70克

糖粉(蛋黄糊用)20克

糖粉(蛋白糊用)50克

柠檬汁(白醋)4~5滴

8寸戚风蛋糕的做法做法

1、准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用

手动打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放

个热水盆之类的，总之让它融化就好啦!

2、将40ml玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，

不用担心，用打蛋器使劲打它吧!

3、转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和

油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，有点浓浓

的!这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。

4、分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，放蛋

白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后

面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空

盆里，依次分离好鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。

5、蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。

6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里，每次加入都要用打蛋器或者

刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓

稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋，

蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠

的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的

糊糊不会很快消失。

7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意

看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜

或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。

8、把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无

水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是

去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。

9、打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用

白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档，就用3档)继续

打发。

10、打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，

提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候还不是

成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。这时候要

用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。

11、提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，

但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺

立的尖尖角，千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。

那就不能用了。

12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆

子也不会流动。

13、现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就调到

150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋

糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越

来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约需要五到十分钟。

14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手

法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成

蛋饼。。

15、混合到几乎看不到蛋白了，(其实有一点也无所谓，因为还

要和剩下的大部队混合)，然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋

白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是

不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为

打发不够。

16、手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在

盆子的4点钟方向插到盆底，铲起蛋白霜盖在上层，左手转动盆，

再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均

匀。

第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是

竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。

右手同时和一开始一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋

白霜。

我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就

用切拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。

17、混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，

蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下

流，留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速

度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这

样的戚风是长不高的。

18、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者

铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提

起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒