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复合调味料生产卫生规范

1范围

本标准适用于复合调味料生产企业。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适

用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

DBS31/XXX（食品安全地方标准复合调味料）第3章以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1预处理

为使原料适应加工要求，保证成品质量安全，在主要加工工序之前对原料安排的准备工序的统称，包

括清洗、分选、粉碎、研磨、干燥、烘炒、浸渍、水解、抽提、乳化等工序。

3.2分选

用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。

3.3粉碎

将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程。

3.4研磨

利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的操作。

3.5干燥

从食品或食品物料中除去水分的过程。有自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常压加热干燥、真空

加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。

3.6烘炒

对原料进行加热炒制的操作过程。

3.7浸渍

指原料全部浸入过量水或浸渍料中，使其充分吸收膨胀，以利于原料熬煮变性或有效成分的提取。

3.8水解

物料中的大分子/高分子成分在化学或生物催化下生成较小分子物质的过程。

3.9抽提

对原料进行简单的浸取后，用抽滤的方法进行液固分离，得到提取溶液。

3.10乳化

将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。

3.11调配

复合调味料生产中，将原料或者原料半成品按产品配方要求进行称量、混合的过程。

3.12熬煮

在特定设备中对物料进行特定时间加工处理的过程，使淀粉糊化、蛋白质变性和灭菌等。

3.13均质

用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。

3.14过滤

分离悬浮在液体中的固体颗粒的操作。

3.15筛分

利用不同型号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作。

3.16浓缩

从溶液中除去部分溶剂的操作，有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。

3.17造粒

颗粒状复合调味料生产中，具有一定的湿度和粘度物料通过造粒机制成颗粒的操作过程。

3.18成型

块状复合调味料生产中，将物料混合均匀后送入标准成型模具内压制，形成立方形、锭状等造型的操

作过程。

3.19杀菌/灭菌

在规定的温度、时间条件下，杀灭食品中部分微生物的过程称为杀菌；杀灭食品中一切微生物的过程

称为灭菌。

4产品分类

DBS31/XXX（食品安全地方标准复合调味料）第4章中的产品分类适用于本标准。

5基本要求

应符合GB14881规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品加

工能力相适应的容器清洗间、预处理间、调配间、杀菌/灭菌/干燥间、包装间、原料仓库和成品仓库等场

所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按预处理、调配、杀菌/灭菌/干燥、包装等先后

工序设置，避免交叉污染。并配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应。生产车间适当位置应配备足够数量

的洗手、消毒、更衣等卫生设施，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。污水排放应

符合国家有关标准的规定。

6厂房和车间

6.1容器清洗间

应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽和容器清洗、消毒设施。地面光滑平整，易于排水。

6.2预处理间

应具备满足生产需要的清洗、分选、粉碎、烘炒、浸渍、水解、抽提等设施，操作场所应具备通风或

排气设施，地面坚硬、平坦，易于排水。在有异味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污

染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。

6.3调配加工间

应具备满足生产需要的调配场地及均质、乳化、搅拌、混合、浓缩、熬煮、造粒、成型等调配加工设

施，根据工艺需要在适当位置配备杀菌/灭菌装置。调配加工间应有通风和温控设施，并配备温度、压力等

监测装置。

6.4杀菌/灭菌/干燥间

有杀菌/灭菌/干燥工艺要求的产品应具备杀菌/灭菌/干燥设施，同时具备温度、压力等监测装置，并配

备排气或通风设施。