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饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

烹饪工艺的基本要素

中餐烹调技术的三大要素是刀工、火候和调味，这些技术要素的

运用是交叉进行的。

一、中餐菜肴制作的一般程序

1、原料的鉴别和选择，首先要保证新鲜，确保卫生安全，这是

烹饪卫生学的教学任务。

2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。

3、根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料

不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中叫做分档取

料。

4、根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工

5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量恰

到好处。

6、进行熟制处理。

7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行风

味调配。

8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行前的造型设计，

选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。

9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切

不可造成二次污染。

10、时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和

蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

以上是菜肴制作的全部过程

二、烹调工艺的基本要素

烹调工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种

炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们

安全食用的菜肴制品。

烹调工艺的基本要素——食物原料、烹饪工具、烹调技术。

（一）原料

1、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人

对原料的价值取向是营养第一位。

2、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人

不喜欢动物下水，而中国人却当宝。

3、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，

创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过

科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破

碎。

我们在当代选择食物原料时，至少要注意以下三点：

（1）保护地球生态平衡，过去长期食用的野生动植物，应退出人

们的食谱。

（2）以现代科学的成就去总结验证历史上那些信奉的传统说法，

合乎科学的要发扬光大，不合乎科学的要废弃。

（3）继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。

（二）工具和能源

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，大约有1500年左右，中国烹

饪在工具方面，再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体

系的僵化。由于工具的滞后，名厨的手艺频频失传，人们惊叹“人在

艺在，人亡艺亡”的现象。即使是“人在艺在”，也只是极少数人能

够享受到。

关于能源，主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心

应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强使

用，也会影响菜肴质量。因此对厨师进行能源和火候本质的教育也应

提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。