DB43T 1302.42-2017 经典湘菜 第42部分：怀胎鸡.docxVIP

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ICS67.120.20

X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.42—2017

经典湘菜

第42部分怀胎鸡

ClassicalHunanCuisine

Part42:Pregnantfish

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.42—2017

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目次

前言 451

引言 453

1范围 454

2规范性引用文件 454

3术语与定义 455

4质量特征 455

5要求 455

6服务规范 457

7检验规则 457

8标识、容器与运送 458

附录A（资料性附录）怀胎鸡原料配方 459

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DB43/T1302.42—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

DB43/T1302.42—2017

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第42部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.42—2017

引言

1菜点源流

怀胎鸡是抗日战争时期湘菜七嗲舒桂卿急中生智创造的经典名菜。

南京华宫酒家是国民党军政要员经常光顾的地方。1947年的一天晚上，闯入几名军官，带着全副武装警卫，叫着开饭吃。饭店打烊了，无奈厨房中所剩原料无几，无法弄出大菜，华宫酒店老板急得团团转，求舒桂卿帮忙。舒桂卿往厨房里扫视一周，突然眼前一亮，看见橱窗中还有一只鸡和一只鸭，他二话没说抓起鸡放血拨毛，开腔剖肚，将傍晚做筵席时用剩的各种余料填入鸡肚中，加上调料，上火猛蒸，随后又将鸭宰杀去毛，以做叉烧肉的方式烧制鸭肉，三下五除二干净利索成菜端上桌，没想到几名军官连声叫好，当场吃个精光。军官们走后，店老板对舒桂卿千恩万谢，舒桂卿正虚汗直冒呢，并请舒桂卿将这两道急中生智、即兴制作的菜加以改进，正式命名为“怀胎鸡”、“叉烧鸭”作为招牌菜。不久，华宫酒店歇业，舒桂卿招入白林餐馆，而白林餐馆的幕后老板就是那天晚上来吃鸡鸭的几位军官之一——白崇禧。1948年回到长沙，在解放路天然酒店掌厨，将鸡改用湖南盛产的鲫鱼，在鱼腹内塞满金钩、火腿、水发香菇、玉兰片，经过烹调后诸味相互渗透，芬芳浓郁适口，叫做“怀胎鲫鱼”，成为他的招牌名菜。

2菜点典型形态示例

（菜品及