食堂卫生制度及卫生标准.pdfVIP

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

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食堂卫生制度及卫生标准

一、环境卫生

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、

灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2

—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最

少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证

清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至

少每月擦洗2—3次。

（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学

期进行1—2次全面消毒。

（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

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（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天

使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；

新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面

无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持

干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每

周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工

出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再

清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加

工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

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（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采

购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）

不出售”。

四、个人卫生

（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗

手，保证食品清洁卫生。

（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检