食堂卫生制度及卫生标准.pdfVIP

如文档对你有用，请下载支持！

食堂卫生制度及卫生标准

一、环境卫生

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、

灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2

—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最

少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证

清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至

少每月擦洗2—3次。

（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学

期进行1—2次全面消毒。

（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

如文档对你有用，请下载支持！

（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天

使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；

新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面

无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持

干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每

周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工

出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再

清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加

工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

如文档对你有用，请下载支持！

（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采

购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）

不出售”。

四、个人卫生

（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗

手，保证食品清洁卫生。

（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

六、奖惩办法

（一）每月进行一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名，年终予以奖励。

奖金为300—500元。

（二）卫生不合格的食堂，除扣发平时奖金外，年终处罚现金100—200元。

（三）每月可发给留样和试尝人员20—30元补助。若发现该食堂未留样或试尝的则扣

发工资100元，并写出局面检查

环境卫生制度

如文档对你有用，请下载支持！

（一）明确卫生责任区和卫生标准

1、门前三包卫生责任区：由各出租门店及局种子站负责。

卫生标准：道路和楼前整洁卫生，无垃圾死角，墙壁无乱贴乱画，绿化树木管护良好，

无马路摊点和占道经营。冬季积雪必须及时清扫。

2、出租门店及局门市部室内外卫生：由各出租门店及局种子站按所属区域负

责室内外卫生。

卫生标准：室外一律不准摆放物品，要保持地面干净。宣传广告标语及对联过期必须清

洗干净。室内各种物品摆放整齐，不存在卫生死角。墙壁无乱贴乱画，干净无浮尘。地面干

净，门窗玻璃保持整洁明亮。

3、办公楼外卫生区

(1)局大门至荫墙楼前环境