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肉鸭屠宰加工工艺

从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次

浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。

1.1吊挂

首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住

鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。

1.2致昏

致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。

目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。

使用电压通常为36-110伏。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边

装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。

1.3放血

给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯

水消毒以后才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血

管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。

1.4烫毛

给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50-60°C

之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的

脱毛效果。一般把温度调整在62°C左右就可以，整个浸烫过程需要2-5min。

1.5脱羽

目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以

达到80%-85%。

1.6三次浸腊

鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存

留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行

更彻底的脱毛。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。

通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75°C左右。当鸭子经过浸腊池时，全身都会

沾满了腊液，在快速通过浸腊池后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25°

C以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终

使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，

才能达到最终的脱毛效果。

在这个过程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，

就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，

而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。另外，为了不浪费原料，剥下来的

腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。在最后一次冷却完毕后，要及

时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。

1.7拔鸭舌

浸腊过程完毕后，要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消

毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门

的容器里存放。

1.8拔小毛

经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛

仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个

操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清

楚。

首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭

体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔

毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌。万一有破损的鸭体，

要将其放在一旁，最后再单独处理。

1.9验毛

拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干

净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。

毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。

1.10掏膛

等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依

次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。掏出来的内脏分别

装入容器来存放。使用的刀具每30min要消毒一次。

1.11切爪

掏完膛后进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿

跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。

1.12内外清洗工作

由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗

工作。用水将它内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进

入预冷消毒池。

1.13预冷

预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过4°C，一般在2°C左

右就可以。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯

酸钠浓度始终保持在200-300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染

率减少到最低，起到一个消毒的目的。

冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10°C以下，整个预冷时间为40min。预冷完

毕后，进入沥水以便进入