食品污染guo近年原文.ppt

食品污染及其预防食品添加剂食品的卫生及其管理食物中毒及其预防食品卫生监督管理食品污染及其预防分类：1、生物性污染细菌及毒素；霉菌及毒素；寄生虫及虫卵2、化学性污染生产、生活及环境污染；工具容器包装材料食品加工贮存中产生；滥用食品添加剂）3、物理性污染杂物，灰尘，放射性污染微生物污染及其预防根据致病能力分三类：1、直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌与病毒、产毒霉菌与霉菌毒素；2、条件致病菌：在一定条件下才致病3、非致病性微生物：对人体本身无害，却是食品腐败变质的主要原因。一、食品的细菌污染1、 常见的食品细菌2、食品卫生质量的细菌污染指标（1） 菌落总数反映食品的卫生质量，以及食品在产、贮、销过程中的卫生措施和管理.意义a、食品清洁状态的标志；b、预测食品的耐保藏性。二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种。霉菌污染食品后不仅造成食品的腐败变质，还可产毒，造成毒素中毒。1．霉菌的发育和产毒条件多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产生对人体有害的霉菌毒素。主要产毒霉菌曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等青霉菌素：岛青霉、桔青霉、扩展青霉、黄绿青霉等镰刀菌属：拟枝孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等黄曲霉毒素黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。6．预防措施(1)防霉：a)田间防霉、首先要防虫、防倒伏；b)低温保藏（地下库）；c)除湿：降低水分至安全水分之下；d)通风。食品腐败变质指食品在一定环境的因素影响下，主要由微生物作用而发生的食品成分与感官形状的各种变化。１、原因（１）微生物作用：包括细菌、酵母和霉菌，产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生腐败变质细胞外酶：将食品中的多糖、蛋白质水解为简单物质；细胞内酶：将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。２.食品腐败变质的化学过程、产物（１） 蛋白质的分解化学过程：蛋白质→氨基酸→多种腐败产物。产物：组氨酸→组胺；赖氨酸→尸胺；鸟氨酸→腐胺等。脂肪酸败特征：早期---过氧化值上升；其次---酸度上升，羰基(醛酮)反应阳性。碘价、凝固点(溶点)、比重、折光指数、皂化价等也发生变化。脂肪酸败所特有的“哈喇”味，肉鱼类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼类的“油烧”现象，也是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。食品腐败变质的鉴定指标

1、感官鉴定2、物理3、化学4、微生物挥发性盐基总氮：能形成氨的含氮物，作为鱼、肉类腐败的指标三甲胺：反应鱼、虾类新鲜度组胺：鱼贝类K植：鉴定鱼类早期腐败三、防止食品腐败变质的措施食品保藏---可以改善食品风味，便于携带运输，防止食品腐败变质.基本原理：改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施，杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁殖时间，防止食品腐败变质。(一)低温保藏与食品质量(1)现代食品冷藏、冷冻方法：冷藏：是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为-2~15℃，而4～8℃为常用冷藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法有接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法。(三)脱水与干燥保藏1．脱水保藏将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。食品脱水时所用的温度，一般均较低．不能破坏其中酶的活性。为了破坏其活性常在脱水之前进行预煮，即用热水或蒸气将食品加热到70℃，1~3分钟为漂烫；食品腌渍和烟熏保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活性．提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。食品辐照保藏是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。也用于促进食品成熟和改善品质等方面。目前加工和实验用的辐照源有60Co射线，及电子加速器产生的低于10兆电子伏(Mev)的电子束。根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各不相同。辐照保藏食品工艺简单，食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”。化学性污染及其预防种类繁多，有农药、兽药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶