酒糟的用法与保存.pdfVIP

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

酒糟的用法与保存

1大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作

酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。

2将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死

咸。

3酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸。

4把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用。

熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。

糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）

糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、

水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

一、糟油猪舌

材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、

嫩姜小半块、山椒粒1大匙。

作法：

①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过。洗净后再放入大碗中。

②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经开始

冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到四十分钟。

③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷却。

④将猪舌切成薄片，排在碗中。

特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只用

老酒同蒸，而将酒糟省略不用。

二、糟油爆鱼

原料：青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油。

制法：将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出。

特点：糟香扑鼻，外脆里嫩。

三、糟花蟹

原料：兰花蟹2只(750克)。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1

粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25

克，香卤适量，芫荽少许。

制法：将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中。加葱段、姜片、黄酒，

上笼蒸熟后，取出。冷却后，用香卤浸4小时。上席时切去足尖，每只改刀成8

块，按造型码放，放上芫荽即成。

特点：糟香味醇，鲜嫩可口。

四、糟龙虾

原料：小龙虾500克。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1

粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25

克，香卤适量。

制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净。锅中放水、葱结、姜

块、黄酒，下小龙虾。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却

后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：

鲜、香、嫩、爽。

五、糟花生

原料：带壳花生500克。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，

丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，

香卤适量。

制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐。冷却后将花生轻敲，使其

壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点：糟香浓，鲜酥入味。

六、糟油青鱼划水