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酸菜的腌制方法

一、东北酸菜

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中

会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，

桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆

菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，

给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸

的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不

要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了

除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且

对人体有利

要用砂锅才好吃

把酸菜片成丝，

排骨炒水，

首先把砂锅热锅加油

姜蒜爆锅，

爆炒排骨和酸菜，

加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖

越炖越好吃。

二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：

1、烧一壶白开水，放置1天；

2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水

分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；

3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，

然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；

4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；

5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以

后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且

泡的时间越短；

6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样。

三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽。

第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。

第三步，装缸。码一层菜撒层粗盐。

最后，用一块大石头压在上面。

放在阴凉处一个月左右就可以吃了。

注意：没腌透不能吃啊！

雪菜的腌制技术

一、、缸(池)腌：这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制

的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天

再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。(一)、腌制前的原料处理：供

腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖

去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，

让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，

一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成

品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6

小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸

等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。

（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸

一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。

腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好

的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大

小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收

获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千

克春菜加盐4-6千克。鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向

下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。

一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千