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吃饭要重视营养素的互补

随着人们对健康的关注，食物的营养高低越来越受重视，但大部分人关心的往往是某种单一

的食物有什么营养，比如“豆角有补肾的作用”、“多吃苦瓜能降血糖”，中华医学会营养学分

会主任委员鲁纯静告诉记者，从现代营养科学观点看，两种或两种以上的食物，假如搭配合

理会起到营养互补、相辅相成的作用，发挥其对人体保健的最大效果，然而，长期以来这

一点都被大家忽视了。

现代营养学：讲究营养素的互补

“我们常吃的西红柿‘炒鸡蛋’其实就是食物搭配中最成功的例子之一，”中国中医研究院

广安门医院食疗营养部主任王宜对记者说，“因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和各种维生素，

比如B族维生素、尼克酸、卵磷脂等，但惟独缺少维生素C，西红柿中含有大量的维生素C，

正好弥补了它的缺陷，所以二者放在一起吃能起到营养互补的作用，这也正是现代营养学讲

究食物搭配的重点所在。”

像这样的例子在我们的生活中比比皆是，王宜说，比如我们提倡大家要吃杂粮，也是从

营养互补的角度来考虑的，最典型的就是豆类。豆类是蛋白质含量丰富的食物，但不同种类

的豆子氨基酸含量有高有低，所以平时最好别只吃一种，混吃更能提高蛋白质的吸收利用率

和生物价值。

由于不了解食物的营养成分而导致搭配错误的例子也不少，鲁纯静指出，有些食物搭配

只从口味考虑，很可能会造成对健康的损害。比如人们常吃的茶叶蛋：茶叶中除生物碱外，

还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，不利于消化吸收。而

吃“大丰收”这道菜时最好别加黄瓜，这一点是王宜非凡强调的，因为黄瓜中含有一种酶，会

破坏人体对其他蔬菜中维生素C的吸收。“可惜，现在餐馆中的大‘丰收’几乎没有不加黄瓜

的，”王宜对这种因食物搭配不当而造成的营养损失，感到尤其惋惜。

传统医学：搭配好了加强食疗作用

食物搭配的重要性，2000多年前在中医里就有所论述，北京中医药大学养生室教授张

湖德告诉记者，其主要依据就是食物的“气”和“味”。他说，中医认为食物有“四气”(寒、热、

温、凉)和“五味”(辛、甘、酸、苦、咸)，食物搭配的原则就是寒与热、辛与甘等达到平衡。

具体来说，张教授指出，中医在食物搭配上有4种情况，前两种可以增强食疗效果：一

是相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能够不同程度地增强原有的

食疗功效。如“当归生姜羊肉汤”中，温补气血的羊肉与补血止痛的当归和温中散寒的姜配伍，

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可增强补虚散寒止痛之功，同时还可以去掉羊肉的腥膻味。二是相畏相杀，即当两种食物同

用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒，

橄榄解河豚、鱼、蟹引起的稍微中毒。

张教授说，食物搭配中还有两种情况可能削弱食疗效果，因此要尽量避免：一是相恶，

即两种食物同用后，由于相互牵制，使原有的功能降低甚至丧失。如吃羊肉、狗肉之类温补

气血的食物，尽量不要同时吃绿豆、鲜萝卜、西瓜等，否则会减弱前者的温补作用。二是相

反。即两种食物同用时，能产生毒性反应或腹泻等明显的副作用，比如蜂蜜反生葱、黄瓜反

花生、鹅肉反鸭梨等。

生活中应该怎么搭配

不管从现代营养学还是中医传统理论的角度讲，要想了解食物的搭配，都需要一定的专

业知识，对于普通的老百姓来说，在生活中有没有简便的方法，能让食物搭配得更科学呢？

北京军区总医院主任营养师、我国闻名营养学家李瑞芬认为，食物搭配的目的就是要最

大限度地达到膳食和营养平衡，因此，在生活中尽量多吃不同种类的食物，是最基本的搭配

原则。比如，我国营养学家建议，人天天除了水以外，还要吃30—35种食物。这个数字看

起来多，实际上并不难达到，因为食物中的调料如花椒、大料等都算其中的一种。除了“多”

以外，还要注重“远”和“杂”。“远”就是一天内所吃食物的种属越远越好，比如鸡、鱼、猪搭

配就比鸡、鸭、鹅或猪、牛、羊搭配要好；“杂”就是蔬菜、肉、粮食等不同种类的食物都

要吃，让营养素共同发挥作用。

此外，还有几种搭配也是必不可少的，李瑞芬说，一是要注重主食与副食平衡搭配。小

米、燕麦、高粱、玉米等杂粮中的矿物质营养丰富，人体不能合成，只能靠从外界摄