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酸奶发酵制作培训课件

目录酸奶概述与市场需求原料选择与预处理发酵剂选择与制备技术酸奶生产工艺流程详解质量检测与评价标准解读产品创新与市场拓展策略探讨

酸奶概述与市场需求01

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶作为一种古老而广泛流行的食品，已有数千年的历史。从最初的自然发酵到现代工业化生产，酸奶的制作工艺和品质不断得到提升。酸奶定义及发展历程发展历程酸奶定义

010203随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，酸奶作为一种健康食品受到越来越多人的青睐。健康消费趋势消费者对酸奶的口感、风味、营养等方面的需求呈现出多样化趋势，推动了酸奶市场的不断创新和发展。多样化需求消费者对食品安全问题日益重视，对酸奶生产过程中的原料、添加剂、生产工艺等方面的要求也越来越高。品质安全要求市场需求分析

营养价值酸奶含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分，同时经过发酵过程，使得其中的营养物质更易被人体吸收。健康功能酸奶中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进消化吸收，提高免疫力；同时，酸奶还具有降低胆固醇、预防心血管疾病等健康功效。酸奶营养价值与健康功能

原料选择与预处理02

01新鲜度选择生产日期较近、无异味、无结块的新鲜牛奶。02脂肪含量全脂牛奶脂肪含量较高，制作出的酸奶口感更醇厚。03无抗生素和激素确保奶源来自未使用抗生素和激素的健康奶牛。优质奶源选择标准

去除牛奶中的杂质和颗粒物，提高酸奶质量。过滤均质杀菌将牛奶中的脂肪球打碎，使酸奶口感更细腻。通过高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌，杀死牛奶中的有害微生物，保证酸奶安全性。030201原料奶预处理流程

允许使用的添加剂包括稳定剂、增稠剂、甜味剂等，需符合国家相关法规标准。添加剂种类严格按照添加剂的使用量进行添加，不得超量使用。使用量确保所使用的添加剂来源可靠，质量合格，对人体无害。安全性在产品标签上明确标注所使用的添加剂种类和含量，方便消费者了解产品信息。标注添加剂使用原则及注意事项

发酵剂选择与制备技术03

双歧杆菌发酵剂双歧杆菌是一种益生菌，能够调节肠道菌群平衡，增强人体免疫力。双歧杆菌发酵剂制作的酸奶具有更高的营养价值和健康功能。乳酸菌发酵剂乳酸菌是酸奶发酵的主要微生物，能够分解乳糖产生乳酸，赋予酸奶独特的酸味和口感。乳酸菌发酵剂具有活性高、产酸能力强、稳定性好的特点。酵母菌发酵剂酵母菌能够产生酒精和二氧化碳，使酸奶具有独特的酒香味和气泡感。酵母菌发酵剂制作的酸奶口感丰富，适合不同人群口味需求。常用发酵剂类型及特点介绍

乳酸菌发酵剂制备从优质酸奶或乳酸菌培养物中分离筛选出高产酸、高活性、无杂菌污染的乳酸菌，经过扩大培养、离心收集、冷冻干燥等步骤制备成乳酸菌发酵剂。操作要点包括严格控制培养条件、确保无菌操作、选择合适的离心速度和冷冻干燥程序等。双歧杆菌发酵剂制备从健康人体肠道或食品中分离筛选出具有优良益生特性的双歧杆菌，经过纯培养、扩大培养、离心收集、冷冻干燥等步骤制备成双歧杆菌发酵剂。操作要点包括选择合适的培养基和培养条件、确保无菌操作、控制离心速度和冷冻干燥程序等。酵母菌发酵剂制备从优质啤酒或葡萄酒中分离筛选出高产酒精、低产酸的酵母菌，经过纯培养、扩大培养、离心收集、冷冻干燥等步骤制备成酵母菌发酵剂。操作要点包括选择合适的培养基和培养条件、确保无菌操作、控制离心速度和冷冻干燥程序等。发酵剂制备方法和操作要点

保存方法将制备好的发酵剂密封包装后，置于低温干燥处保存，避免阳光直射和高温高湿环境。同时，要定期检查保存环境，确保无杂菌污染。使用前活化在使用前，需要对发酵剂进行活化处理，即将其接种到适量的无菌生理盐水中，置于适宜温度下培养一段时间，使其恢复活性。活化后的发酵剂应立即使用，避免长时间放置导致活性降低。使用量控制在使用发酵剂时，要根据酸奶生产的需要控制使用量，过多或过少的添加都会影响酸奶的品质和口感。同时，要确保添加的发酵剂均匀分布在原料乳中，避免出现局部过酸或过碱的情况。注意卫生在使用发酵剂的过程中，要严格遵守卫生规范，确保所有设备和工具都经过充分清洗和消毒，避免杂菌污染导致酸奶变质酵剂保存和使用注意事项

酸奶生产工艺流程详解04

检查原料乳质量，包括脂肪、蛋白质、酸度等指标。原料乳验收去除原料乳中的杂质和不良成分。过滤净化调整原料乳成分，使其符合生产要求。标准化处理生产工艺流程图展示

生产工艺流程图展示均质处理使原料乳中的脂肪球均匀分布，提高酸奶口感。杀菌处理采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌，确保产品质量安全。接种发酵剂将乳酸菌发酵剂接种到原料乳中，进行发酵。

控制发酵温度和时间，确保酸奶质量。发酵管理将酸奶灌装到包装容器中，并进行封口。灌装封口发酵完成后进行冷却，同时搅拌以防止乳清析出。冷却