发酵食品制作方法.doc

《发酵食品加工技术》

编著者

邹晓葵王丽哲沈昌

目录

第一章发酵食品的基础知识

第一节发酵和发酵食品

第二节发酵食品的种类

第三节发酵食品与微生物

一、食品发酵与细菌

二、食品发酵与酵母菌

三、食品发酵与霉菌

第四节影响食品发酵微生物生长的因素

一、原料

二、酸

三、乙醇

四、发酵剂

五、温度

六、含氧量

七、盐

第五节食品发酵工艺简介

一、食品发酵工艺分类

二、发酵食品的形成过程

第六节发酵食品的附加值

一、发酵有利于食品保藏

二、节约能量

三、保健作用

四、增加营养价值

第二章发酵粮食制品

第一节面包生产技术

一、面包生产的原料和辅料

二、面包的配方

三、面包的制作

第二节米酒、酒酿及甘薯酒的酿制

一、米酒的酿制

二、酒酿的酿制

三、甘薯酒的酿制

第三节黄酒的酿制

一、概述

二、黄酒的工艺流程

三、黄酒的生产方法

第四节食醋的酿造

一、概述

二、酿醋的原料

三、糖化剂、酒母、醋母的制作

四、常用酿醋方法

第五节格瓦斯的制作

一、面包格瓦斯的制法

二、水果格瓦斯简介

第三章发酵豆类制品

第一节酸豆奶

一、工艺流程

二、生产方法

第二节豆腐乳

一、腐乳的一般酿制工艺

二、几种名腐乳的制作

第三节豆豉

一、豆豉的生产技术

二、几种名豆豉的制作

第四节日本豆酱

一、米豆酱的加工方法

二、麦豆酱的加工方法

三、普通日本豆酱的加工方法

第五节酱油

一、酿造法制酱油的类型

二、固态低盐法的工艺流程

三、固态低盐法的生产方法

第六节丹贝

一、丹贝的工艺流程

二、丹贝的制作方法

第七节纳豆

一、纳豆的传统生产方法

二、纯培养纳豆的生产方法

第四章发酵蔬果类制品

第一节果酒

一、葡萄酒

二、其它果酒

第二节果醋

一、果醋的一般生产技术

二、几种果醋的酿制实例

第三节果汁及果实发酵饮料

一、酵母菌发酵果汁饮料

二、乳酸菌发酵果汁饮料

第五章发酵肉制品

第一节发酵肉制品概述

第二节发酵肉制品生产技术

一、发酵肉制品加工工艺流程

二、操作要点

三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制（HACCP）

四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析

第三节典型发酵肉制品的制作

一、发酵香肠的加工

二、各种香肠配方

三、发酵火腿

第六章发酵水产制品

第一节蟹酱和虾酱

一、原料整理

二、工艺要点

三、成品质量

第二节虾油

一、原料整理

二、工艺要点

三、虾油卫生标准

四、虾油新工艺

第三节鱼露

一、原料要求

二、工艺要点

三、成品感官指标

四、鱼露生产质量控制

五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺

第四节海胆酱

第五节发酵鱼肉香肠

一、发酵鱼肉香肠配方

二、工艺流程

三、操作要点

四、成品质量要求

第六节酶香鱼

一、原料整理

二、工艺要点

三、成品质量

第七节国外发酵水产品简介

一、印度鱼露

二、发酵点心

三、泰国鱼露

第七章食用菌发酵制品

第一节概述

第二节食用菌深层发酵及其制品

一、食用菌深层发酵的基本工艺

二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例

第一章发酵食品的基础知识

食品发酵技术在我国具有悠久的历史，我国人民积累了丰富的经验，发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口，以色、香、味、形俱佳誉满中外。世界各国的发酵食品也各具特色。随着人们的生活水平的不断提高，对各种发酵食品的需求量越来越大，对质量的要求也越来越高。运用综合性的先进发酵技术，提高工效，降低成本，不断提高产品质量、产量，开拓、生产新品种，具有极大的现实意义。

发酵食品与其它方法加工的食品有很大的不同。

第一节发酵和发酵食品

“发酵”这一术语在不同时期有不同含义。在酵母菌发现以前，发酵一词被用来描述酒类生产中所看到的气泡翻腾的情形，发泡作用是由于在糖的转化过程中释放出二氧化碳气体，虽然这个反应目前尚未下定论。根据盖罗萨克的研究，发酵一词变成与微生物有关，后来更与霉有关。早期对发酵的研究主要论述碳水化合物分解及其释放出二氧化碳气体的反应。然而，不久就认识到作用于糖类的微生物或酶并不总是释放出气体。此外，所研究的许多微生物和酶还具有分解蛋白质和脂肪等非碳水化合物的能力

目前，“发酵”这一术语含义较为广泛，通常系指碳水化合物和类似碳水化合物在厌氧或需氧条件下的分解，它主要是描述最终产品而不是生化反应的机制。厌氧条件适宜于乳糖通过乳酸链球菌转化为乳酸，这是真正的发酵。需氧条件适宜于乙醇通过醋酸杆菌转化为醋酸，称之为氧化要比称之为发酵更加正确。然而一般惯用法往往无视这一区别，认为两种反应都是发酵。

食品发酵是指食品原料在微生物的作用下转化为新的食品类型