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餐饮社会文化功效的因子

关于餐饮效用定位的研究不枚盛举。运用人类学的理论方法和资料研究餐饮象征

文化,在西方学术界已有近百年的历史。具体代表人物有古典进化论的代表人物之一

詹姆斯•乔治•弗雷泽（SirJamesGeorgeFrazer）,法国社会学派马歇尔•牟斯

（MarceMauss）和列维•布留尔（LucienLevy-Bruhl）,结构主义之父列维•斯特劳

斯（ClaudeLevi－Strauss）,新结构主义的埃德蒙•利奇（EdmundLeach）和玛丽•

道格拉斯（DameMaryDou-glas）等著名学者,都曾从各自不同的角度对餐饮象征文化

进行过一些初步的研究。但尽管如此,餐饮象征文化在目前的西方人类学、社会学界

也仍然是一个值得继续开拓的研究领域,因为虽然以上这些著名的人类学家曾对此

进行过有益的尝试,但实际上至今仍未建立起关于餐饮文化的理论体系,而且在具体

的个案研究方面还带有某些严重的偏颇倾向。瞿明安的《中国民族的生活方式》从

人类学、民族学、社会学的角度出发,将中国56个民族的生活方式视为一个有机的

整体,横向论述各民族生活方式与自然环境、社会结构、宗教文化、人生礼仪和节日

风俗的关系,纵向探讨各民族生活方式在当代的变迁和面临的选择问题（瞿明

安,1995）。《隐藏民族灵魂的符号———中国饮食象征文化论》,运用象征人类学的

理论及资料,对中国饮食象征文化进行了深入的探索和描述（瞿明安,2001）。着重从

经济学、管理学、旅游学、餐饮学的角度探讨民族餐饮发展的现状、问题、对策。

比如张培明《发展新疆民族餐饮业的前景展望与思考》,杨丽《云南民族饮食文化与

旅游餐饮业发展浅议》,单浩杰《内蒙古中西部特色餐饮业研究》,杨晓坚《试论白

族饮食文化在现代餐饮中的开发与利用》,王晓文《试论饮食文化资源的旅游开发

———以福州为例》等,分别从微观的菜品、烹饪、技术和宏观的政策、管理、文化、

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历史、特色等角度提出发展各民族或各地区餐饮业的对策。以上研究基本上反映出

了少数民族餐饮效用定位的研究的复杂性。

本论文通过2010年11月10日至12月25日的参与观察,对北京金孔雀德宏傣味

餐馆的122名顾客发放和回收的122份有效调查问卷进行实证研究,探讨多元文化大

都市少数民族餐饮的效用意义,该研究具有较强的针对性和现实意义。

一、分析方法与数据的处理

本文运用了SPSS软件FACTOR模块对所收集的122份调查问卷进行了因子分析。

调查问卷中变量共35项。在做因子分析时,需要提取一些能够体现调查对象基本特

征的变量,删除一些主观性强的问题,原始数据最好是数字形式。因此,笔者对调查问

卷中相关数据进行了处理。处理的方法是：第一,替换并保持选项之间的逻辑关系。

如经常“有、有、一般、没有、完全没有”,依次替换为“1、2、3、4、5”。第二,

多项选项间逻辑关系不强,主要体现多样化特点,采用数字合并替换法。如经济发展、

文化传播、旅游发展、餐饮发展、解决就业等选项,当调查对象选择两个选项时替换

为“2”,选择三个选项时替换为“3”等。经过这样处理后,从35项调查题中,共选

取了13个变量（如下页表1所示）。

二、数据分析

运用SPSS软件中FACTOR模块进行主成分分析和因子分析。首先,运用KMO样本

测度和巴特莱特球体检验方法了解变量之间的相关性来判断进行因子分析是否合

适。SPSS中的FACTOR模块输出结果显示原始变量间相关性为78%,显示变量之间具

有较强的相关性。然后对初始载荷矩阵和大众因子进行旋转,表2和表3是旋转后的

因子载荷矩阵,下页表4是因子得分系数矩阵。可以发现：在旋转后大众因子解释原

始数据的能力没有提高的情况下,因子载荷矩阵及因子得分系数矩阵都发生了变化,

其更倾向于0或者正（负）1。从上述的输出结果可以看出,第一个因子主要表示了

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是否踏实舒服、对管理者印象、对消费者印象、是否有归属感、和消费者管理者交

往意愿所反映的内容。表示傣族餐饮提给予顾客归属感和认同感,即都市餐馆所发挥

的凝聚效用,笔者将其定义为餐馆的纽带效用。第二个因子主要表示了傣族文化传

播、去傣族意愿、深了解傣族文化意愿、北京好处民族交流所反映的内容。表示傣

族餐饮激发起消