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菜肴成品的质量控制
一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地
球生态的罪魁祸首
“物以稀为贵”，保护自然环境，保护野生动物，厨师应尽用。
二、菜肴的安全卫生是第一质量指标
禁用坚硬的铁丝、竹签来固定菜肴等；
注意注水肉、瘦肉精、甲醛、吊白块、毒大米、亚硝酸盐等；
注意不合理的烹调技法，如烟熏、过度的高温油炸等；
三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石
目前，顾客对营养不注意，对饭菜的感官因素较为重视，如饭菜
半生不熟、价格便高、口味不合理顾客都会据理力争，不依不饶的去
争取自己的权利。营养问题理解得不够。
其实祖先就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的
合理饮食的思想。但传统的“以味为核心”的思想观念根深蒂固，追
求口腹之欲导致营养过剩而出现的肥胖人群日益增多。
当前将营养问题应提到议事日程上，在各种烹饪比赛中和厨师考
核活动，都应增加营养学的内容。
四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键
1、油传热的最佳成熟标准
第十章已讲。温油锅90-130度热油锅150-200度
其最佳的成熟度和加热时间，与油料比例、料块的大小、原料的
导热性能等有密切关系。
表13-3油为传热介质时部分菜品的火候控制
菜名时间/min油料比挂糊品种
初炸温度/℃复炸温度/℃
炸春卷140-160--4--
1:15
炸猪排170180合计25拍面包粉
1:8
椒盐鱼170190合计6挂全蛋糊
1:10
片
脆皮鱼175--2挂脆皮糊
1:18
条
175200合计1挂水粉糊
醋熘厥1:3
鱼
香炸鸡165200合计10挂薄糊
1:6
腿
炸菜松150-160--1--
1:5
炸土豆160175合计4--
1:8
条
炸豆腐180--6--
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