油脂和类脂化合物.ppt

关于油脂和类脂化合物第一节油脂一油脂的存在和生理作用在室温下呈液态的称为油，如菜油、豆油等。在室温下呈固态的称为脂肪，如猪油、牛油等。油脂是动植物体内重要的贮藏物质之一，普遍存在于高等动物的脂肪组织及植物的根、茎、叶、花、果实和种子之中。（人体内含10~20%）——油脂是油和脂肪的统称第2页,共26页，星期六，2024年，5月油脂在生物体中具有重要的生理功能。是人和高等动物的三大营养物质之一，是生物体进行生命活动所需能量的主要来源。1、油脂可以为高等动物提供正常生长发育所需要的脂肪酸，特别是自身不能合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）（每人每天至少约需8g必需脂肪酸)。2、油脂是油溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收媒介。第3页,共26页，星期六，2024年，5月3、油脂在机体内还可构成柔软组织，有保护身体避免遭受外部撞击和内部摩擦的作用。4、油脂可防止体内的热量过分外散，保持体温，调节体内水份的蒸发。5、贮存在植物种子和果实中的油脂，在种子发芽时可转化为营养物质供芽生长。第4页,共26页，星期六，2024年，5月二、油脂的组成和结构油脂是高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯：第5页,共26页，星期六，2024年，5月组成油脂的高级脂肪酸约有50多种，绝大多数都是含偶数碳原子的直链羧酸。常见的脂肪酸有：软脂酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸CH3(CH2)16COOH第6页,共26页，星期六，2024年，5月亚油酸(顺，顺-9,12-十八碳二烯酸或顺)油酸(顺-9-十八碳烯酸)第7页,共26页，星期六，2024年，5月组成油脂的三个脂肪酸可以是相同的，也可以不同。如果三个脂肪酸是相同的，则称为简单甘油酯。三硬脂酸甘油酯第8页,共26页，星期六，2024年，5月三个脂肪酸不完全相同，则称为混合甘油酯α-硬脂酸-β-软脂酸-α’-油酸甘油酯天然油脂绝大多数是混合甘油酯。第9页,共26页，星期六，2024年，5月1．物理性质（无色、无味；无固定熔点、但有一定熔点范围；难溶于水、易溶于有机溶剂）三、油脂的性质第10页,共26页，星期六，2024年，5月2．化学性质（1）水解反应油脂在酸、碱、酶作用下水解成甘油和高级脂肪酸。在酸性条件下的水解：（反应是可逆的）+3H2O+第11页,共26页，星期六，2024年，5月碱的催化：（皂化）＋3KOH＋皂化值：1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数。第12页,共26页，星期六，2024年，5月（2）加成反应第13页,共26页，星期六，2024年，5月四肥皂和表面活性剂1、肥皂的组成及乳化作用油脂皂化后得到的高级脂肪酸钠盐就是肥皂。胶束示意图高级脂肪酸钠盐一部分是羧酸盐离子，具有极性，是亲水基；另一部分是链状的烃基，非极性的，是疏水基。第14页,共26页，星期六，2024年，5月2、表面活性剂2.1．阳离子型表面活性剂这一类表面活性剂在水中可以生成带有疏水基的阳离子，常用的主要是季铵盐溴化二甲基-苯氧乙基-十二烷基铵(杜灭芬)第15页,共26页，星期六，2024年，5月2.2．阴离子型表面活性剂烷基苯磺酸钠2.3．非离子型表面活性剂(HOCH2)3CCH2OOCCl7H35硬脂酸季戊四醇酯聚氧乙烯烷基酚（n=6~12，R=C8～C10）第16页,共26页，星期六，2024年，5月第二节类脂化合物一、蜡主要成分是高级脂肪酸和高级饱和一元醇形成的酯。天然蜡还含有少量游离高级脂肪酸、高级醇和烷烃等。根据蜡的不同来源，常分为植物蜡和动物蜡两类。植物蜡多呈一薄层覆盖在植物的茎、叶、树干和果实的表面，植物的细胞也存在着蜡质。植物表层蜡的主要作用是防止水分入侵、微生物侵袭及减少植物体内水分蒸发。动物蜡覆盖在昆虫的表皮上，具有防止体内水分往外蒸发和外界水分入侵的功能。昆虫表皮的蜡层一旦遭受破坏，就会因失水而死亡。第17页,共26页，星期六，2024年，5月植物蜡：棕榈蜡二十六酸二十六酯和二十六酸三十酯动物蜡：虫蜡（又名白蜡）白蜡虫的分泌物，主要成分是二十六酸二十六酯蜂蜡主要成分是十六酸三十酯