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西式面点师模拟试题及参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.下列选项中属于非必需氨基酸的是()

A、异亮氨酸

B、胱氨酸

C、缬氨酸

D、苯丙氨酸

正确答案：B

2.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。

A、脆硬

B、酥脆

C、酥软

D、松软

正确答案：B

3.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()

A、冷却鱼

B、冰鲜鱼

C、冷冻鱼

D、鲜鱼

正确答案：A

4.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、壳厚中实

B、壳薄中空

C、壳酥中软

D、壳韧中实

正确答案：B

5.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。

A、烤箱档次

B、配方成分

C、烤箱高度

D、水分比例

正确答案：B

6.泡芙面糊的一般用料主要是()

A、水、牛奶、鸡蛋、面粉

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

C、水、油脂、面粉、鸡蛋

D、水、油脂、牛奶、鸡蛋

正确答案：C

7.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包

A、细腻

B、松散

C、柔软

D、结实

正确答案：D

8.用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出

A、中指

B、虎口

C、小指

D、无名指

正确答案：D

9.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()

A、脆皮饼干面

B、巧克力

C、糖粉

D、花色清蛋糕坯

正确答案：B

10.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量

B、配料成分

C、发酵时间

D、面筋含量

正确答案：B

11.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等

A、果脯

B、果酱

C、鲜果

D、糖果

正确答案：B

12.乳冻制作一般先将糖、()煮沸

A、牛奶

B、鲜果

C、奶油

D、鱼胶

正确答案：A

13.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的

A、完全相同

B、大不相同

C、基本相同

D、有所不同

正确答案：A

14.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓

A、透明液体

B、稠状液体

C、稀状液体

D、糊状液体

正确答案：B

15.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()

A、不得搅拌

B、不断抖动

C、不断搅拌

D、轻轻搅拌

正确答案：C

16.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

正确答案：B

17.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、酥皮和脆皮

B、清酥和混酥

C、奶油和鸡蛋

D、甜和咸

正确答案：B

18.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重

B、搓条

C、滚圆

D、切割

正确答案：C

19.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

20.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、成型

B、滚圆

C、中间发酵

D、醒发

正确答案：B

21.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()

A、搅面

B、烫蛋

C、烫糊

D、搅糊

正确答案：D

22.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱学习

C、爱家庭

D、爱科学

正确答案：D

23.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、社会公德

B、职业道德

C、家庭婚姻道德

D、集体公德

正确答案：B

24.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

25.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、巧克力

B、黄油酱

C、鲜奶油

D、糖粉酱

正确答案：C

26.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、内心信念

C、共同约定

D、传统习惯

正确答案：B

27.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()

A、0.4

B、0.5

C、0.35

D、0.3

正确答案：A

28.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值

A、欣赏价值

B、收藏价值

C、观赏价值

D、食用价值

正确答案：D