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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

西餐服务程序

一、西餐早餐服务

（一）西餐早餐的分类

1、英式早餐

英式早餐内容包括：

（1）饮料类。有咖啡、红茶、可可和牛奶等。

（2）果汁类。一般有番茄汁、橙汁、西柚汁等。

（3）谷物类食品。一般有燕麦片、玉米片等品种，通常加牛奶，水煮成粥类食物。

（4）蛋类

1）煎蛋。它可分为单面煎和双面煎；双面煎根据蛋黄是否凝固又可分为双面煎嫩蛋和双

面煎老蛋。用餐盘装送上餐桌。

2）煮蛋。3分钟蛋，蛋黄呈流汁状；5分钟蛋，蛋黄开始凝固；10分钟蛋，蛋黄发硬。

用蛋盅盛装送上餐桌，同时送上咖啡匙和垫碟。

3）溜糊蛋。要求鸡蛋熟但无凝结的硬块。通常放在烤面包上提供给客人，也可直接装盘。

4）水波蛋。先将鸡蛋打入碗中，轻轻倒入加了少量盐和白醋的沸水锅内煮制两三分钟后

捞出沥干水分，放在烤面包上提供给客人。

5）蛋卷。又称奄列蛋，是将蛋液倒入放了少许油，但油温较高（六七成）的煎锅内摊成

饼形，再加入不同原料后成为不同的种类的名称，如清蛋卷、洋葱蛋卷、火腿蛋卷等。

（5）肉类。一般有火腿、香肠、熏肉三种，服务前应在油锅中略煎，通常与蛋类一起装

盘。

（6）面包。一般有烤面包（又称吐司、牛角面包、面包卷等种类供客人选择。上面包时

应随上黄油和果酱。

2、欧陆早餐

又称大陆式早餐，内容较简单。主要内容包括：

（1）咖啡、茶或可可。

（2）果汁、蔬菜汁。

（3）面包。

（4）黄油、果酱。

（二）餐前准备

1、准备用具

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西餐早餐摆台用具主要有餐盘、餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、黄油勺、黄油盅、咖啡具、

果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸、花瓶等。

2、摆台

按西餐早餐摆台要求进行摆台，具体方法参见第七章。

3、整理检查

（1）检查餐厅设施设备和环境卫生状况。

（2）检查桌椅布置、开餐用品的品种和数量状况。

（3）检查员工的仪表仪容。

（三）就餐服务

1、迎宾服务

（1）客人进入餐厅时，迎宾员要微笑问候：“早上好！”、“先生（女士），请问有几位？”

（2）迎宾员引领客人进入餐厅，为客人安排其喜欢的餐桌拉椅让座，拉椅时按照女士优

先的原则进行。

2、点菜服务

（1）服务员递上菜单并介绍当日新鲜水果。

（2）记录点菜。初请客人需要何种果汁饮料，如果不需要则替宾客倒冰水；问清宾客是

否需先饮咖啡或茶。如客人点蛋类时，需问清客人的品种要求及烹制时间，并在点菜单上注

明。

（3）复述点菜单的内容，以求客人确认。

（4）将点菜单迅速分别传送至厨房、酒吧和收银台。

3、开餐服务

（1）将餐巾从餐盘上取下根据客人所点菜肴补充相应的餐具。

（2）根据客人需要给客人斟咖啡或茶。

（3）从客人左侧上果汁，从客人左侧上面包、黄油和果酱。

（4）依次从客人左侧送上谷物类食物、鸡蛋和肉类。

（5）及时撤走脏盘、空盘，更换烟灰缸。

（6）随时补充饮料。注意按杯出售的饮料则应征询客人的意见。

（7）巡视服务区域，随时满足客人要求。

（四）餐后结束工作

1、结清账目

（1）提前检查账单，保证准确无误。

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（2）等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。如遇数位客人同桌，则应注意西

方客人的消费习惯，问清宾客结账是分单还是合单。

（3）客人离座时，服务员应主动为客人拉椅，礼貌向客人到别，及时检查是否有客人遗

留物品。

2、清理台面