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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》

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7.1财务分析

餐厅的经营以盈利为目的，通过对收入核算并对核算进行分析，这样

可以掌握餐厅的经营状况，了解餐厅经营成功之处和问题所在，然后，

才能正确决策，合理调整餐厅的经营计划和经营方法，从而增加餐厅

收入，达到提高餐厅经济效益的目的。

7.1.1收入分类

按照收入性质收入

营业收入是指餐厅的各种营业项目所获得的收入，又可细分为主营

收入和兼营收入。

(1)主营收入。它是餐厅的主要经营项目获得的收入，包括销售收入，

即销售快餐、主食、套餐的收入；提供服务收入，如服务费、送餐费、

加工费；餐饮用品收入，如茶水费、餐盒费、纸巾费等。

(2)兼营收入。它是餐厅的辅助营业项目所获得的收入，如公用电话、

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》

酒吧、茶座、饮料、香烟等。

2．营业外收入

营业外收入又称其他收入，是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、

处理餐具、固定资产变卖的净收益，罚款净收入，礼品折价收入等。

7.1.2营业收入核算

营业收入核算是指依据各种销售收款凭证所进行的核算。按收款方

式的不同，收款凭证主要有以下几种。

1．点餐牌

点餐牌又称销售小票。收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇

总，结算应收营业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对。核

对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐

或按日向出纳交款，由出纳作为记账凭证。

2．餐卡

由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动运餐车员在

餐卡上登记顾客选用的产品种类和数量。顾客用餐后，由值台服务

员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款。

3．订餐预订单

顾客事前预订订餐，一般按双方商定的标准开一式三联的订餐预

订单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员，待订餐

结束后凭此联收款。也有使用一式四联订餐预订单的，将第四联交

顾客留存以便核对。

4．餐券

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》

顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券

交付产品。这种方法一般用于柜台式服务的餐厅。

7.1.3营业额变化分析

营业额又称流水，是营业收入金额的数值体现，是反映快餐经营

状况的重要指标。经营状况变化的直接体现就是餐厅营业额的变化，

对营业额变化的分析称做流水的动态分析。通过做流水的动态分析，

可以随时掌握餐厅经营状况的变化，有利于餐厅的经营者对餐厅的经

营做出正确的评估，从而及时采取措施，保证餐厅经营的稳定发展。

同时，流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或档案，以便从

中找出规律性的东西，为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案

提供参考依据。

7.1.4餐饮产品的销售统计与预测

（一）餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐

的销售的份数，它是餐饮产品销售预测的基础。销售统计的复杂程

度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途

等。

1．原始记录

有关消费者订菜的数量记录，基本上来自餐饮第一线的餐饮销售

人员--餐厅服务员。餐厅服务员在