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人人好公,则天下太平;人人营私,则天下大乱。——刘鹗

菜肴成品的质量控制

一、树立坚定的生态平衡观念,餐饮行业绝对不应该成为破坏地

球生态的罪魁祸首

“物以稀为贵”,保护自然环境,保护野生动物,厨师应尽用。

二、菜肴的安全卫生是第一质量指标

禁用坚硬的铁丝、竹签来固定菜肴等;

注意注水肉、瘦肉精、甲醛、吊白块、毒大米、亚硝酸盐等;

注意不合理的烹调技法,如烟熏、过度的高温油炸等;

三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石

目前,顾客对营养不注意,对饭菜的感官因素较为重视,如饭菜

半生不熟、价格便高、口味不合理顾客都会据理力争,不依不饶的去

争取自己的权利。营养问题理解得不够。

其实祖先就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的

合理饮食的思想。但传统的“以味为核心”的思想观念根深蒂固,追

求口腹之欲导致营养过剩而出现的肥胖人群日益增多。

当前将营养问题应提到议事日程上,在各种烹饪比赛中和厨师考

核活动,都应增加营养学的内容。

四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键

1、油传热的最佳成熟标准

第十章已讲。温油锅90-130度热油锅150-200度

其最佳的成熟度和加热时间,与油料比例、料块的大小、原料的

人人好公,则天下太平;人人营私,则天下大乱。——刘鹗

导热性能等有密切关系。

表13-3油为传热介质时部分菜品的火候控制

菜名时间/min油料比挂糊品种

初炸温度/℃复炸温度/℃

炸春卷140-160--4--

1:15

炸猪排170180合计25拍面包粉

1:8

椒盐鱼170190合计6挂全蛋糊

1:10

脆皮鱼175--2挂脆皮糊

1:18

175200合计1挂水粉糊

醋熘厥1:3

香炸鸡165200合计10挂薄糊

1:6

炸菜松150-160--1--

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