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巧克力工艺标准

可能出现的

工序工艺参数和关键控制点异常情况处理方法

异常问题

更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处

巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批

过滤网破损

1、巧克力浆用50目过滤网过滤产品重新过滤，如第二次或上一次过滤网完

。好，可免去重新过滤。

2、浆料入口滑，口感细腻。

备料3、每锅重量300kg，香精3份口感较粗及时与滚圆巧克力车间联系要求改良研磨效

（芝麻馅、夹馅皮料例外）香精果。

份量偏差±4g。

4、色素乳酸根据配方标准电子正常生产时重量一致,但在切换产品或更换品

秤称重±1g左右。每锅重量不一致种时需根据生产排程而定。

5、小料使用前核对份量，瓶身

标示口味与实物是否相符。将异物用胶刮刀清理干净，混合有糖渣的作

过滤网上有异物废品处理，并用热水清洗过滤网，吹干后用

75%酒精喷洒消毒。

1、调配搅拌速度30±5转/min。将硬块打碎后一点一点投入，延长搅拌时

浆料中有硬块

2、CBS硬脂浆料保温40—60间，适当调高温度3-5℃左右。

搅拌℃，A型油、B型油、E-28等软

保温脂浆料保温20-40℃。控制浆料最佳温度（47℃），延长搅拌时

3、搅拌时间3分钟以上。有色素点或颜色

4、头尾糖添加同口味≤25%，过深过浅间，色深可加适量巧克力浆，色浅可加适量

近似口味≤5%。色素溶液，然后再查找原因并处理。

1、模具温度：24—35℃。

2、环境温度：20—35℃。模具温度偏低适当调高回模温度或减慢回模输送机速度。

3、巧克力浆用50目过滤网过滤

。

4、保温水温度：CBS硬脂40—更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处

巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批

60℃；A型油、B型油、E-28等过滤网破损

浇注软脂20—40℃。产品重新过滤，如上一次过滤网完好，可免

去重新过滤。

5、充填与模具相平，必须在模

孔中心，充填冷冻前无漏馅现象

。充填错位模盘重新定位。

6、充填温度：CBS硬脂35—55

℃；A型油、B型油、E-28软脂

等为25—38℃。重新调整