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西式面点师（中级）复习题及答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上

B、30%～40%

C、40%～50%

D、50%～60%

正确答案：C

2.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电荷积累

B、电子积累

C、电流过大

D、电压过高

正确答案：A

3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、右手虎口

B、左手虎口

C、左手拇指

D、右手拇指

正确答案：A

4.下列说法正确的是()。

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

正确答案：C

5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。

A、蛋黄和蛋清分别与糖打起

B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

C、鸡蛋与奶油打发

D、鸡蛋与糖打发

正确答案：A

6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、霉菌

B、微生物

C、昆虫

D、寄生虫

正确答案：B

7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、上级领导

B、当地卫生防疫部门

C、病人家属

D、病人亲属

正确答案：B

8.牛奶的英文意思是()。

A、Jam

B、Oil

C、Milk

D、Rusk

正确答案：C

9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进凝血

D、促进生育

正确答案：A

10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。

A、最后发酵的时间

B、整形的时间

C、烘烤的时间

D、基本酸酵的时间

正确答案：A

11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：C

12.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、霉菌

B、沙门氏菌属

C、大肠杆菌

D、普通球菌

正确答案：B

13.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。

A、质量要求和生理要求

B、质量要求和感官要求

C、口味要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

正确答案：B

14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、氟化物

B、凝华物

C、氧化物

D、氯化物

正确答案：A

15.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、卫生状况

C、周围环境

D、开关部位

正确答案：A

16.毛利额是()。

A、价格与原料成本的差

B、价格与税金的和

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

正确答案：A

17.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

A、香草类

B、干鲜果类

C、水果类

D、米香类

正确答案：B

18.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、切割法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、复合法

正确答案：B

19.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、超载不跳闸

D、转动的机械部位有防护

正确答案：C

20.下列不属于间色的是()。

A、绿色

B、橙色

C、黑色

D、紫色

正确答案：C

21.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、焦糖类

B、香草类

C、酒香类

D、米香类

正确答案：C

22.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。

A、冷水

B、冰箱

C、室温

D、温水

正确答案：A

23.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多

B、膳食蛋白质增加

C、机体对钙的需要量大

D、膳食中乳糖量多

正确答案：A

24.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

正确答案：A

25.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、蔬菜

B、稻米

C、水果

D、玉米

正确答案：B

26.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、生产、储运、销售中的管理情况

B、粪便污染

C、一般卫生质量

D、生产、储运、销售中的卫生措施

正确答案：B

27.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、油脂

B、面粉

C、鸡蛋

D、糖

正确答案：A

28.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、清酥面坯

B、糖粉

C、