餐饮业卫生安全管理重点与落实.pdfVIP

餐饮业卫生安全管理重点与落实-旅游管理

餐饮业卫生安全管理重点与落实

张振霞

“民以食为天，食以安为先”，餐饮业的卫生安全问题的重要性是不言而喻

的，它无论是对于广大的餐饮消费者来说，还是对于餐饮经营者而言都是至关

重要的一个环节。人们如果在食用菜品时造成了对身体健康，乃至生命的威

胁，那么进食也就失去了延续生命活动的意义。餐饮消费者到餐厅消费时，最

关心的问题是菜点、餐具、操作间环境、个人卫生等是否卫生安全。这对于每

一个餐饮经营者来说，首先要前厅、后厨、进货、制作、菜点等等环节的卫生

安全，以确保消费者的消费安全为第一要务，才能赢得消费者的信赖，这就要

求餐饮企业加工、生产、销售食品卫生干净、安全可靠，保证消费者能够得到

放心食品。

餐饮业食品安全的概念是1974年11月联合国粮食与农业组织在罗马召开的

世界粮食大会上提出的。即“保证任何人在任何地方都能够得到为了生存与健

康所需要的足够食品”。首先，从社会层面来考察，餐饮业就全国来讲，所有

关于这个行业的就业岗位超过2100万人，这些岗位不仅给他们带来了生存的

薪酬保障和成长的快乐，而且成为对社会经济和人们生活具有较大影响力的重

要行业，在国民经济中的地位和作用越来越突出。其次，从经济层面来考察，

改革开放以来，我国餐饮业经过快速发展，全国餐饮收入从1978年的54.8亿

元，发展到2013年的25392亿元，增长了462倍。初步形成了投资主体多元

化、经营业态多样化、经营方式连锁化、市场需求大众化的发展格局。

一、餐饮业食品安全的意义

对于餐饮业的食品安全，可以界定为：使全体人民获得满足基本温饱和健康所

需要的食物的保障，即孟子所说的：“乐岁终身饱、凶年免于死亡”。俗话

说：“病从口入”，“卫生安全无价”！美味、营养、卫生与安全是餐饮业食

物品质的基本要求。（一）原料、仓储的污染：来源不合法；标识不清；回

潮；回温、解冻；不新鲜；腐败变质；过期；夹杂物混入；未分区、分库、分

架储放；使用时未先进先出；储放温度不当；产品储放堆叠。（二）设备、设

施、器具的污染：食物接触面材质不佳；食物设计不良；清洗、消毒不足；操

作维护不当；有毒物质残留；冷凝水残留；病媒侵入。（三）制作操作的污

染：操作流程不规范；粗加工不合格；烹调污染；熟食处理污染；冷却、暂存

污染；分餐、供餐污染；异常未及时处理。（四）人员污染：员工健康状况不

佳；工作衣帽不符合规定要求；个人卫生习惯不好；洗手、干手、消毒设施不

符合规定；没有正确洗手；没有指派专职卫生管理人员检查；进出操作场所管

制不当；未落实员工培训教育课程的学习。（五）环境、病媒的污染：工作场

所环境设置与维护不佳；食品操作场所建筑设施不符合规定；非食品作业区管

理不善；食材、容器处理不当；油烟、废水排放设计不理想；空气落菌防护不

佳；病媒防治不周全；未定期清扫消毒。（六）有毒物质的污染：无固定、专

用存放场所；标识不明确；无专人负责保管；使用不合法添加剂；香料、调料

使用过量。（七）用水的污染：水质不符合饮用水的标准；水量、供水设施不

足；水源污染；蓄水池、管道污染；水处理设备操作维护不当；未定期检查水

质。

二、餐饮业卫生安全管理的落实

为了确保餐饮业卫生安全工作的落实或者做好餐饮业卫生安全工作，除了依赖

食品药品监督单位的查验外，还可以归纳为以下几点：（一）依法执行：法令

依据提供了工作执行的目标与准则，我国《食品安全法》和《餐饮业经营管理

办法（试行）》的出台试行，就是为了管理食品卫生安全及品质，维护消费者

健康制定的法。餐饮业供应的食品即是供消费者食用或者咀嚼的物品及其原

料，因此自然以《食品安全法》和《餐饮业经营管理办法（试行）》为最高指

导原则，从中可以了解卫生安全工作的政策目标，依据该法、该办法法规、条

文的内涵制定相应卫生安全管理措施。（二）寻求方法：法令的规定基本上是

一种指引，要想达到规定的目标可能有不同的方法、措施或者途径，没有一定

的答案，需要因人、物、事、时、地等等客观条件的差异，而采取较理想的方

法、措施或者途径，制定合乎法令规定的精神且切实可行，绝非有样学样，只

做表面文章。（三）建立制度：建立理想的食物安全管理制度，从卫生管理、

操作流程管理、品质管理、存储管理、运输管理、验收管理、员工管理、投诉

管理等等的内容规定，制定相应的管理计划，相应的管理办法、检查标准、分

责任区域、指派专人督导推行相应管理工作、建立检查制度、依据制定的相应

标准，定期检查并完成记录留存，强化员工自主卫生安全管理能力。（四）自