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食用油脂安全性及对人体健康的影响

食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食

用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重视，但长期以来，对食用油脂的卫生及安全却缺乏足够认识。有些

是因贮存或使用不当引起了油质变化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的机榨毛油未精炼直接

用于食用对人们身体造成了很大的危害。尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利在食用油脂中添加价格低廉

的工业用“白油”，消费者购买食用后，甚至会危及生命。因此，必须重视食用油脂的安全卫生，大力倡导

科学合理的油脂食用方法。本文就此论述了未精炼毛油、重复使用的煎炸油及酸败油脂对人体健康的严重

影响和损害。

1未精炼的机榨毛油对人体健康的危害

粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生，这些小油坊不具备规模化生产的除杂及精炼设备，

其生产的机榨毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标达不

到国家二级食用油的质量标准，这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民的

身体健康。

1.1降低了油脂的食用质量和贮存时间

毛油中所含的大量杂质水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加深、

浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影响

使用质量。另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质会加快油

脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量增加，使油脂很快酸败变质，不利于油脂贮存，体现在理化指

标上就是其酸价增加。

1.2未精炼毛油中含有的毒性成分

未精炼的菜籽油含硫化物较高，这是菜籽油对人体引起不良影响的一个重要因素。我国目前普遍食用

的二级菜籽油含硫化物150-170mg/kg，而未精炼的毛油含有的硫化物达到了200mg/kg以上，压榨饼浸出

菜油的硫化物含量甚至高达1000mg/kg。菜油的硫化物是菜籽中的梳化葡萄糖甙在制油过程中受到分解作

用而产生的，这些硫化物经定性鉴别，已肯定是硫氰酸酯、异硫氰酸酯和恶唑烷硫铜，以及另外几种含量

较小，至今尚未完全定性的含硫化合物。这些硫化物对人体会有不良如刺激粘膜，致甲状腺肿大，降低生

长速度等，硫化物还具有辛辣刺激气味，菜籽油的气味和滋味即是由它们引起的。因此，硫化物能直接影

响菜油的口感、卫生品质和营养价值。德国等欧洲国家规定，食用菜籽油中硫化物的含量不能超过5mg/kg。

我国至今沿无菜籽油允许含硫标准，这不能不说是一个缺陷。菜籽油所含的硫化物可以通过精炼除去大部

分，因此，精炼过程对菜籽油来说是必不可少的。

由于某些霉变油料的存在，导致机榨毛油中的霉变毒素大大超标，霉变还能产生影响气味和滋味的物

质并对人体和动物有很大毒性。如花生易被黄曲霉素污染，黄曲霉素是使某些油脂产生霉变的一种毒菌，

花生机榨毛油就含有黄曲霉素，这种霉菌能和其它几种霉菌一起产生具有致癌作用的毒性很强的代谢物质

——黄曲霉毒素，花生或其它坚果类油脂以及棉籽油特别容易出现这种情况。现已证明，黄曲霉毒素是强

致癌物质，而花生毛油只要经过精炼，就可以除去这种毒素。

未精炼的棉籽油所含有毒物质也很多，如果食用了未经精炼去毒的毛棉油，可因其所含的棉酚紫等有

毒物质而导致心、肝、肾等的实质细胞和神经、血管的损害，并导致体温调节障碍、生殖系统受损、血清

钾降低等急性中毒症状，若不及时纠正，可至猝死，对人体的危害是很大的。棉籽毛油只需经过精炼，就

能去除所含毒素。

所以未经过精炼加工的毛油是不能食用的，只有经过精炼并达到国家标准的植物油，才能有效除去所

含的有害物质，保证食用安全。

2重复使用的煎炸油对人体健康的影响

在油脂煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并反复使用，煎炸过程中油脂会与空气中的氧

接触，发生水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，同时粘度增加、折光率改变、颜色加深，并产生一

些挥发性物质、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等，发生一系列物理变化产生刺激性气味，在这些变化中会

产生一些对人体有害的物质。

食用油脂的煎炸时间与理化指标的变化见表。酸价、羰基价都是检验油脂品质劣变的较为灵敏的方法，

从油脂的理化指标显示，煎炸油的品质随煎炸时间的增加而降低，煎炸时间越长，其品质的破坏越大，对

人体健康造成的损坏也越大。

油脂煎炸时间与理化指标变化

项目酸价，mgKOH/g过氧化什，%羰基值，meq/kg

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