《上浆挂糊》课件.pptVIP

**********************上浆挂糊上浆挂糊是烹饪中常见的工序，可以让食材更加入味，口感更佳。课程目标11.理解上浆挂糊的概念掌握上浆挂糊的基本原理和作用，了解其在食品加工中的重要性。22.掌握常见的辅料及作用了解上浆挂糊常用的辅料，以及它们在糊料中的作用，并能够根据需要选择合适的辅料。33.掌握糊料的制备方法学习不同糊料的制备方法，掌握糊料的配比、搅拌、过滤等关键步骤。44.掌握上浆挂糊的工艺流程熟悉上浆挂糊的整个工艺流程，包括上浆、挂糊、烘烤等步骤，了解每个步骤的具体操作方法。上浆挂糊的基本概念上浆挂糊是一种常见的食品加工工艺，它通过在食材表面形成一层薄膜，以增强其口感、外观和保水性。上浆是指在食材表面涂抹一层淀粉浆，而挂糊则是指在食材表面裹上一层混合了淀粉、面粉、鸡蛋等材料的糊状物。常见辅料及作用玉米淀粉增加粘性，使糊料更加粘稠，提高上浆效果。小麦粉增加粘性，使糊料更加牢固，增强上浆效果。糖提高糊料的透明度和光泽度，使上浆效果更加美观。盐增强糊料的保水性，延长糊料的使用寿命。糊料的种类和特性小麦淀粉价格低廉、粘度适中、流动性好，适合制作各种糊料。玉米淀粉透明度高、口感细腻、不易回生，适合制作透明糊料。土豆淀粉粘度高、稳定性好，适合制作粘稠的糊料。木薯淀粉粘度低、透明度高、流动性好，适合制作轻薄的糊料。糊料的制备方法1原材料选择优质面粉、淀粉等2配比混合根据配方比例混合3搅拌均匀避免结块，确保糊料均匀4过滤澄清去除杂质，提高糊料质量5冷却保存冷藏保存，防止变质糊料的制备是上浆挂糊工艺的关键环节。选择优质的原材料，按照正确的配比进行混合搅拌，并进行过滤澄清，可以保证糊料的质量和稳定性。上浆挂糊的工艺流程1准备工作清洗、浸泡、沥干食材2上浆将食材均匀地裹上浆液3挂糊将食材均匀地裹上糊液4成型将食材塑造成所需的形状5油炸或蒸煮将食材进行油炸或蒸煮上浆挂糊工艺流程的目的是为了使食材更加美味、口感更佳，并使食材在烹饪过程中更易成型。上浆挂糊的技术要点温度控制糊料温度过高会降低其粘度，导致挂糊不均匀。而温度过低则会增加糊料的粘度，影响挂糊效率。糊料的最佳温度范围通常在25-35℃之间，具体温度应根据糊料的种类和产品的特点来确定。浓度控制糊料的浓度直接影响挂糊的厚度和牢固度。糊料过稀则会造成挂糊不均匀，过稠则会影响产品的口感和外观。糊料的最佳浓度应根据产品的种类和工艺要求来确定，一般通过测量糊料的密度或粘度来控制。不同辅料的应用方法淀粉淀粉是上浆挂糊中最常用的辅料。淀粉可以增加糊料的粘度和稠度，还可以使产品表面更加光滑。面粉面粉可以增加糊料的粘度和强度，还可以使产品表面更加粗糙。鸡蛋鸡蛋可以增加糊料的粘度和弹性，还可以使产品表面更加光滑。油脂油脂可以使糊料更加顺滑，还可以使产品表面更加光亮。糊料配制的注意事项温度控制糊料的温度会影响其粘度和流动性，控制好温度非常重要。温度过高会使糊料变稀，温度过低则会使糊料变稠，影响挂糊效果。配比精准糊料的配比直接影响到挂糊的质量，必须严格控制。不同种类的糊料，其配比也不同，需要根据实际情况进行调整。常见问题及解决方案上浆挂糊工艺中常遇到一些问题，例如糊料粘度过高或过低、糊料起泡、糊料沉淀等。针对这些问题，可以采取相应的解决方案，例如调整糊料的配比、控制糊料的温度、加入适量的防泡剂等。上浆挂糊的质量检测上浆挂糊质量检测是保证产品质量的关键环节。检测项目包括粘度、pH值、固含量、均匀度等。检测方法包括仪器检测和感官评价，以确保糊料的品质符合标准。挂糊设备的选用设备类型根据不同产品和生产规模选择合适的挂糊设备，例如自动挂糊机、喷雾式挂糊机等。生产效率选择能满足生产需求的设备，确保生产效率和产品质量。安全性设备安全性能要可靠，确保操作人员安全，避免生产事故发生。经济性综合考虑设备成本、运行成本、维护成本等因素，选择性价比高的设备。挂糊设备的使用与维护设备安全使用前检查设备，确保安全。熟悉设备操作流程，严格遵守操作规程。定期保养定期清洁设备，避免污垢积聚。检查设备部件，及时更换磨损部件，延长设备使用寿命。故障排除出现故障时，及时停止设备运行。根据故障现象，排查问题，并及时维修。挂糊工艺的安全操作个人防护佩戴防护手套、口罩等，避免接触有害物质。环境卫生保持工作场所清洁，及时清理残渣，防止污染。操作规范严格遵守操作规程，避免误操作，确保安全生产。定期检查定期检查设备安全，及时维修保养，确保设备安全运行