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烹饪原料知识模拟题（附答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、咸鱼

B、香料

C、熏肉

D、干肉皮

正确答案：D

2.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、酥油

B、奶油

C、炼乳

D、酸奶

正确答案：B

3.下列属于地衣类的是()

A、石耳

B、石莼

C、口蘑

D、石花菜

正确答案：A

4.属于“素菜三菇”之一的是()

A、平菇

B、金针菇

C、香菇

D、口蘑

正确答案：C

5.玉兰片中质量最次的是()

A、尖片

B、桃片

C、春片

D、冬片

正确答案：C

6.属于苏式蜜饯品种的是()

A、杏脯

B、橘饼

C、蜜青梅

D、蜜枣

正确答案：C

7.按果实结构分，荔枝属于()

A、复果类

B、浆果类

C、坚果类

D、仁果类

正确答案：B

8.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()

A、多糖

B、单宁

C、苹果酸

D、鞣酸

正确答案：B

9.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有良好的口感

B、具有营养价值

C、具有食用安全性

D、具有可加工性

正确答案：D

10.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()

A、口蘑

B、木耳

C、金针菇

D、草菇

正确答案：A

11.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、不新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：B

12.含赖氨酸最高的谷物品种是()

A、荞麦

B、玉米

C、小麦

D、高粱

正确答案：A

13.制鸡汤的最佳原料为()

A、成年鸡

B、雏鸡

C、小雏鸡

D、老鸡

正确答案：D

14.不属于柑橘类的是()

A、柚

B、柠檬

C、椰子

D、橘

正确答案：C

15.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()

A、小鸡炖蘑菇

B、竹荪烩鸡片

C、草菇蒸鸡

D、扒蘑菇

正确答案：D

16.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()

A、鲈鱼

B、龙虾

C、黄鳝

D、海鳗

正确答案：C

17.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、羊肉

B、兔肉

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：D

18.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、30%

B、90%

C、50%

D、70%

正确答案：B

19.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()

A、5克

B、2克

C、3克

D、4克

正确答案：C

20.可以加工鱼骨的鱼类是()

A、鲟鱼、鳇鱼

B、鲱鱼、鳗鱼

C、大马哈鱼、鲐鱼

D、鲳鱼、鮸鱼

正确答案：A

21.属于果干类原料的是()

A、橘饼

B、蜜枣

C、柿饼

D、板栗

正确答案：C

22.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()

A、物理检测法

B、感官鉴定法

C、化学检验法

D、生物检测法

正确答案：B

23.紫菜属于()

A、地衣类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、藻类蔬菜

正确答案：D

24.不符合烹饪原料基本要求的是()

A、高档次

B、有营养价值

C、可以制作菜点

D、无毒

正确答案：A

25.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()

A、花青素

B、胡萝卜素

C、叶绿素

D、纤维素

正确答案：A

26.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：C

27.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、骨骼组织

B、脂肪组织

C、肌肉组织

D、结缔组织

正确答案：D

28.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、口味、新鲜度等指标

B、营养、口味、成熟度等指标

C、营养、质地、新鲜度等指标

D、营养、口味、质地等指标

正确答案：D

29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()

A、粳米

B、籼米

C、杂交米

D、糯米

正确答案：D

30.下列耐贮藏的果实是()

A、板栗

B、葡萄

C、杏

D、龙眼

正确答案：A

31.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()

A、10.5%以下

B、12.5%以下

C、13.5%以下

D、11.5%以下

正确答案：B

32.少量短时期保存咸肉可用()

A、冰箱

B、密封

C、浸卤法

D、堆垛法

正确答案：A

33.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()

A、－4℃

B、－15℃

C、－20℃

D、0℃

正确答案：A

34.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、面包

B、饼干

C、蛋糕

D、包子

正确答案：D

35.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《黄帝内经》

B、《随园食单》

C、《本草纲目》

D、《饮膳正要》

正确答案：A

36.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜二鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜九鸡

D、一鸽胜七鸡