食品微生物学第五章至第十章.pdf

⾷⾷品品微微⽣⽣物物学学第第五五章章⾄⾄第第⼗⼗章章

第五章

1.列出三种以上的次⽣代谢产物并阐述其意义。

（p143，⽣素、⾊素、毒素、⽣物碱、信息素等）

2.什么是⽣物氧化?⽐较与⾮⽣物氧化之间的异同。

（p102，表5-1）

3.什么叫呼吸？什么是呼吸链（电⼦传递链）？呼吸链有哪些组分？

4.⾃EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对⾷品与发酵⼯业有何意义？

(p115-116)

同型酒精发酵、同型乳酸发酵、丙酸发酵、混合酸发酵、丁酸型发酵等

意义：

5、试图⽰由EMP途径中的中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各⾃的发酵产物。

6.试⽐较同型与异型乳酸发酵。

7.试列表⽐较呼吸、⽆氧呼吸与发酵的异同点。

8.试从狭义和⼴义两⽅⾯来说明发酵的概念。

（p113）

9.写出固氮过程从分⼦氮还原到氨并进⼀步转变为各种氨基酸的反应过程。（p133）⽣物固氮及其六要素？

①ATP的供应②还原⼒[H]及其传递载体

③固氮酶④还原底物：N2

⑤Mg2+离⼦⑥严格厌氧微环境

10.微⽣物代谢调节有何特点？它们调节代谢流的主要⽅式有哪两类？其机制如何？代谢调节特点：可塑性强、灵敏度⾼、反

应精确。

⽅式：①调节酶合成量的酶诱导、阻遏机制

②调节酶催化活⼒的激活和抑制的反馈抑制机制

11.微⽣物代谢调节在发酵⼯业中有何重要性？试举例加以说明。

12.本章的名词解释。

新陈代谢，⽣物氧化，呼吸，⽆氧呼吸，发酵，氧化磷酸化，光合磷酸化，底物⽔平磷酸化，Stckland反应。

13.青霉素为何只能抑制代谢旺盛的细菌？其制菌机制如何？

原因：青霉素抑制肽聚糖的合成过程，形成破裂的细胞壁，代谢旺盛的细菌才存在肽聚糖的合成，因此此时有青霉素作⽤时细

胞易死亡。

作⽤机制：青霉素破坏肽聚糖合成过程中肽尾与肽桥间的转肽作⽤。

14、如何运⽤代谢调控理论使微⽣物合成⽐⾃⾝需求量更多的有⽤代谢产物？举例说明。

①应⽤营养缺陷型菌株解除正常的反馈调节

如赖氨酸发酵、肌苷酸的⽣产；

②应⽤反馈调节的突变株解除反馈调节

如黄⾊短杆菌的α—氨基—β—羟基戊酸菌株能累积苏氨酸；

③控制细胞膜的渗透性

如在⾕氨酸发酵⽣产中只要把⽣物素浓度控制在亚适量的情况下，才能分泌出⼤量的⾕氨酸

15细菌的酒精发酵途径如何？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？细菌的酒精发酵有何优缺点？

酒精发酵途径ED,酵母菌的酒精发酵EMP

优缺点:

a.优点：代谢速率⾼；产物转化率⾼；菌体⽣成少；代谢副产物少；发酵温度⾼；不必定期供氧；细菌为原核⽣物，易于⽤基

因⼯程改造菌种；厌氧发酵，设备简单。

b.缺点：⽣长pH为5，较易染菌；细菌耐⼄醇⼒较酵母菌为低（细菌7%⼄醇，酵母菌耐8-10%⼄醇）；底物范围窄（葡萄糖、

果糖）。

第六章（本章重点多，注意灵活应⽤，与实践结合）

1.测定微⽣物⽣长和繁殖的⽅法有哪些？试⽐较它们的优缺点。

繁殖数：（⼀）、直接法：在显微镜下直接观察细胞并进⾏计数的⽅法，所的结果包括死细胞。

①⽐例计数法：很粗的计算⽅法

②⾎球计数板法：可以数出死菌和活菌的数⽬较精确，但亦有⼀定误差。

（⼆）、间接计数法：活菌计数法

①液体稀释法（MPN）：不准确

②平板菌落计数法：不能全⾯反映样品中的活菌数，技术要求较⾼。

⽣长量：（⼀）、直接法：

a.测体积：很粗的⽅法，⽤于初步⽐较⽤。

b.称⼲重：可⽤离⼼法或过滤法测定。

（⼆）、间接法：

a.⽐浊法：可⽤⽬测观察未知浓度菌的浓度⾼低，精确度低，⽅便；精

确测定可⽤分光度计，⽅法简单，可随时测出菌体⽣长情况。

b.⽣理指标法：

测含氮量，含碳量等，精确度很⾼，但测定技术要求⾼。

2.影响微⽣物⽣长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些⾷品加⼯与保藏？（p160）

温度

氧⽓

pH

3.何为同步培养物？有哪些获得⽅法？

（p152）

4.

5.什么叫典型⽣长曲线？它可分为⼏期？划分的依据是什么？

典型⽣长曲线：将少量纯种单细胞微⽣物接种到恒容积的液体培养基中培养。在适宜条件下，其群体就会有规律地⽣长，定时

取样测定细胞含量，以细胞数⽬的对数值作纵坐标，以培养时间作横坐标，就可以画出⼀条有规律的曲线，这就是微⽣物的典

型⽣长曲线。

划分的依据：单细胞微⽣物。

(1)延滞期(停滞期、调整期)

(2)对数期

⑶稳定期

⑷衰亡期

6.延滞期有何特点？如何缩短延滞期？

特点：a.⽣长速率常数为零；b.细胞形态变⼤或增⼤；c.细胞内RNA尤其是rRNA含量增⾼，原⽣质呈嗜碱性。d.合成代谢活

跃；e.对外界不良条件的反