即食发酵火腿生产卫生规范.docxVIP

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DBS33/XXXX—202X

食品安全地方标准

即食发酵火腿生产卫生规范

1范围

本标准规定了即食发酵火腿生产过程中原辅料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于即食发酵火腿企业的生产。

2术语和定义

GB14881中的术语和定义适用于本标准。

2.1即食发酵火腿

以鲜(冻)猪(前)后腿为主要原料，添加食用盐等辅料，在特定温湿度条件下经腌制、风干、发酵(不添加发酵剂)、后熟等工艺加工而成的具有独特风味的即食肉制品。

2.2火腿发酵

腌制后的猪腿在特定温湿度条件下经内源酶和微生物作用，使肉中蛋白质、脂肪等发生降解，产生大量小分子降解物，逐渐形成火腿独特风味、色泽、质地的过程。

2.3火腿后熟

火腿发酵后继续在特定温湿度条件下悬挂贮存以达到完全成熟，形成火腿特有风味的过程。

2.4全程控温控湿

从火腿原料冷却或解冻开始至火腿成品储存、分割包装为止全工艺流程各环节均对环境温度、湿度进行设定控制的过程。

3选址及厂区环境

应符合GB14881的有关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881的相关规定。

4.1.2应根据产品工艺特点，设置原料冷冻贮存库、脱包缓冲间、原料预处理间(用于原料冷却或解冻和修整)、上盐间(区)、前腌制间、后腌制间、洗腿间、风干间、发酵间、后熟储藏间、成品仓库、工器具清洗消毒间以及辅料、食品添加剂、包装材料贮存等作业场所。加工分割包装产品的，应设置专用车间。4.1.3生产车间依其清洁度要求分为一般作业区(原料冷冻贮存库、脱包缓冲间、成品仓库以及辅料、包装材料贮存场所)、准清洁作业区(原料预处理间、上盐间(区)、前腌制间、后腌制间、洗腿间、风干

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间、发酵间、后熟储藏间、工器具清洗消毒间)、清洁作业区(分割包装间),各区之间应布局合理防止交叉污染，并有显著标识加以区分。

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB14881的有关规定。

5设施和设备

5.1设施

5.1.1应符合GB14881的有关规定。

5.1.2厂区内应设有专门贮存原料的冷库，且有温度显示装置。

5.1.3除堆叠腌制工艺可使用洁净或耐腐蚀材料制作的腿床外，其他工艺或工序应安装使用不易生锈材料制作的滑轨或架车，保证加工过程猪腿都在滑轨架子或架车上放置或悬挂。

5.1.4原料预处理间应有鲜腿冷却、冻腿解冻所需的搁架或架盘。搁架或架盘应选用不易生锈材料、食品级塑料等易清洗、耐腐蚀的材料。原料预处理间应安装空调。鼓励采用自动控温控湿冻腿解冻设施。

5.1.5上盐间(区)、前腌制间、后腌制间、风干间、发酵间、后熟储存间进行腌制、风干、发酵、后熟储存作业时，各作业间应配备能满足本工序工艺要求的自动控温、控湿和通风设施。

5.1.6分割包装间应设计成正压控温车间，配备室内环境、刀具、工器具消毒设施。

5.1.7一般作业区与准清洁作业区入口处设置更衣室，配备洗手、更衣、工作鞋(靴)消毒设施。分割包装间入口应设置洗手、干手和消毒以及更衣、换鞋(穿戴鞋套)、风淋设施。更衣室应有相应设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。所有与洗手消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式，并配备可供热水的设施。

5.2设备

5.2.1应符合GB14881的相关规定。

5.2.2必要时配备按摩机用于对猪腿进行上盐前按摩。

5.2.3洗腿间配备自动洗腿机或淋洗装置用于洗腿作业。

5.2.4分割包装间应配备切片机、真空包装机、金属探测仪等设备。必要时配备液压成型设备。

5.2.5成品仓库应配备冷藏设备用于贮藏需冷链储存的分割包装产品。

6卫生管理

6.1应符合GB14881的有关规定。

6.2分割包装间作业人员应佩带口罩，操作前洗手消毒，操作过程中用75%酒精定时对手部消毒。每天生产结束时，对地面、操作台、工器具进行清洗消毒。

6.3应有专人每天巡查风干间、发酵间、后熟储藏间，发现跳虫、白蛆虫、黑壳虫等虫害应采用安全方法及时处理，防止蔓延。

7食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1应符合GB14881的相关规定。

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DBS33/XXXX—202X7.2应按批次索取鲜、冻腿检疫、检验合格证明及其他相关规定应索取的票证，并符合GB2707规定。腌

制用食用盐应符合GB2721规定，并索取检验合格报告。7.3储存冻腿原料的冷库环境温度不应高于-18℃。

7.4食品添加剂应符合相应食品安全国家标准规定，建立专项管理制度，专人管理，明显标识，妥善保存。7.5直接接触食品的塑料架盘、砧板、内包装等塑料器具及包装材料，应符合GB4806.7的相关规