DB43T 1588.34-2019 小吃湘菜 第34部分：擂茶　.docxVIP

ICS67.120

DB43X22

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1588.34—2019

小吃湘菜

第34部分擂茶

2019-01-29发布2019-04-29实施

湖南省市场监督管理局发布

347

DB43/T1588.34—2019

348

目次

前言 349

引言 351

1范围 352

2规范性引用文件 352

3术语与定义 353

4特征 353

5要求 353

6服务规范 355

7检验规则 355

8标识、容器与运送 356

附录A（资料性附录）擂茶原料配方 357

附录B（资料性附录）擂钵与擂棍典型形态图 358

349

DB43/T1588.34—2019

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐

——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸

——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面

——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷

——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第15部分：口味虾

——第16部分：牛肉馓子

——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑

——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑

——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑

——第24部分：烫皮

——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐

——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶

——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑

——第34部分：擂茶

——第35部分：岳阳虾饼

DB43/T1588.34—2019

350

第

第36部分：苏仙岭米饺

——

本部分为DB43/T1588的第34部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省市场监督管理局提出。

本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。

本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、益阳市产商品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。

本部分主要起草人：杨代明、黎玲、何建国、熊国红、彭霞、贺辛乐、林海、晏许超、杨文斌、周金沙、邱志鹏。

本部分为首次制定。

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DB43/T1588.34—2019

引言

1菜点源流

擂茶，又名三生汤，是一种地方特色风味小吃。主要流传于益阳、常德、娄底、怀化、邵阳、湘西、宁乡等地。

起于汉朝，盛于明清。湖南许多地方都盛行打擂茶的习俗，主要以梅山、桃花江和武陵三种擂茶为主。当你踏进三湘大地时，热情好客的湖湘人就会用红漆茶盘端出香喷喷的擂茶相敬。

梅山人打擂茶，一般有5道工序。一是做阴米。先把糯米浸胀，然后用甑蒸熟，再晒干或晾干，用碓舂扁即成阴米。二是煮糊汤。首先浸泡大米（也有先将大米炒熟再泡，这样增加香味和口感），浸泡30分钟左右，待泡软后滤掉水。然后将浸胀好的大米、花生（生的）于擂钵中擂成糊状。最后倒入锅中，加入开水，煮成糊汤待用。三是炒料。将阴米、花生、黄豆炒至略带焦黄、酥脆，待用。四是研磨。将黄豆、茶叶、生姜、山苍子等原料于擂钵中，用擂棍频频舂捣、旋转，加入少量温开水，擂成糊状。五是充汤撒料。将备好的糊汤，趁热加入上述的擂钵中，边加边用擂棍擂均，根据个人的喜好，加入食盐（或食糖），调成茶汤，最后将炒黄的阴米、芝麻和花生撒在茶汤表面即可。

桃花江人打擂茶时，首先擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根约长1.5米的擂棍（油茶树或山苍子树制成的），频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添加炒熟至酥脆的芝麻、花生仁、黄豆（或绿豆、玉米）、生姜、等原料。待钵中的东西捣成碎泥，加入少许食盐（或食糖）后，擂茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入擂钵内，最后加入一定量新煮沸的开水，搅均后，撒入炒黄的阴米和花生于茶汤表面，即可食用，则一时满堂飘香。

武陵擂茶打法与桃花江打法相似，只是主配料种类有些差异而已。

2菜点典型形态示例

图片由益阳市产商品质量监督检验